Chef&Chef Tolga Atalay
CİHAN KIPÇAK
Oscar törenlerinde bir Türk şefi
Sevgili Pause citys okurları bu ayki konuğum mutfakta büyük başarı sağlamış Cihan Kıpçak. Executive Chef Cihan Kıpçak’ın Marmaris’te başlayan ve Oscar ödül törenine uzanan başarı hikayesi…
—Cihan Şef kendinden bahseder misin? Sanırım meslek aileden geliyor?
Marmarisliyim. Ailem hala Marmaris’te yaşıyor. Bende fırsat buldukça Türkiye’nin en güzel beldelerinden biri olan Marmaris’e gidiyorum. Evet, turizm kökenli bir aileden geliyorum. Annem otel, Babam ise restoran işletiyor. Hala bu sektörde hizmet vermeye devam ediyorlar. Açıkçası şef olmaya karar vermemde ailemize ait olan işletmelerin büyük bir katkısı oldu. Annemin etnik mutfaklara karşı büyük bir ilgisi vardı. Özellikle Hint, Çin ve benzeri mutfakları keşfetmeyi sever, bu yüzden bizi lokal restoranların işlettiği mekanlara götürürdü ve farklı kültürlerin mutfaklarında deneyim kazanmamızı isterdi.
—Kariyerin ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?
Bilkent Üniversitesi, Turizm işletmeciliği bölümünündün mezun olduktan sonra, İsviçre’ye gittim. Joel Robuchon, Guy Savoy ve Alain Ducasse’ın Restoranlarını yönetmiş olan Stephane Montmayeur ve Laval Alain ile çalıştım. Türkiye’ye döndükten sonra, bir süre Ankara’da çalıştıktan sonra sırasıyla Argos in Cappadocia, Mimolette’de yönetici pozisyonlarında çalıştım. Ardından Tomtom Suitesin F&B direktörlüğünü üslenip Üryan Doğmuş ile La Mouette projesini hayata geçirdikten sonra 2012 sonunda Gile Restaurant’ı açtık. 2014 yılında, Çağlar Kıpçak ile Maçka’da Akali ile mahalle kahvesine yeni bir yorum getirirken ve hemen ardından Nupera binasının içinde sokak yemeklerini yorumlayan Tabla Restoran’ı açtık. 2015 yazında ise Üryan Doğmuş ile Tablayı Alaçatı, Hacımemiş Mahallesine taşıdık. 2017 Nisan’dan beri Spago’da Executive Chef görevindeyim.
—İsviçre kalemi değil de, kevgiri yaladın diyelim? İsviçre sana ne kattı?
Bilkent Üniversitesi Turizm Otelcilik mezunuyum aslında… O zamanlarda gastronomi eğitimi kısıtlı ve bilgiye ulaşmak çok zordu. Tabii ki bu işe daha çok yönelmemde üniversitedeki öğretmenlerimin payı büyük. Üniversite hocam Oğuz Benice beni İsviçre’ye yönlendirmemiş olsa belki şuan bulunduğum konumda olmayabilirdim. Ordaki Chef-Patron Stephane Montmayeur yürüyen bir okul gibiydi cevabı olmayan hiç bir soru yoktu. Orada bulunduğum dönem bana katı bir disiplin anlayışını, stres yönetimini ve Fransızların Haute Cuisine akımını empoze etti. Bu öğretileri Anadolu Coğrafyası ile buluşturunca ortaya şuanki adam çıktı.
—Türkiye risotto ve soslu bonfilenin peşindeyken, özgün ve yaratıcı reçetelerle sen ve Üryan, Türk füzyon mutfağını en belirgin başlatan şeflerdensiniz. Bu nasıl oldu?
Üryan, ABD’den döndüğünde beni Kapadokya’da çalışmaya ikna etmeye çalışıyordu gidip Argosin Cappadocia’yı görünce, buna çok fazla gerek kalmadı. Biz anadolu mutfağının modern yorumuna çalışmaya başladığımızda şuanda bu konu üzerine çalışan restaurantlar fikir aşamasında bile değildi. Hatta öncüsü sayılan restaurantlar, o zaman risotto, parmesan ve proscuitto gibi ithal ürünler servis eden yerlerdi. O zaman da biz Kapadokya’da, 24 Saat 58 c’de pişmiş Kapadokya üzüm pekmezli kuzu incik, ayran pana cotta ve serin Rize çayı şerbeti gibi bir çok ürünü servis ediyorduk. Bunları tamamen bölgeyi gezerek o coğrafyanın bize en iyi sağladığı ürünleri ve bölgenin kültürel hafızasındaki notaları keşfederek ortaya çıkardık.
—Wolfgang Puck gibi bir şefin Spago gibi bir lezzet vahasına neler kattın? Neler öğreniyorsun ve iki şef tek mutfak nasıl işliyor?
Spago Beverly Hills’de olduğum dönemde Wolfgang Puck’a modern Türk Mutfağından oluşan bir tadım menüsü hazırlamıştım, bu tarzdaki ürünleri Spago İstanbul’da görmek istediğini ifade etmişti. İstanbul gelmeden önce telefon görüşmemizde modern Türk dokunuşları ve Spago klasiklerinden oluşan bir menü hazırlamamı rica etti, bende bu anlamda kendisinin talebine göre bir menü oluşturdum.
Şef Wolfgang Puck gibi 23 senedir Oscar yemeklerini yapan ve 2 Michelin yıldızlı bir şef ile çalışmak her aşçının hayalidir. Şöyle düşünün Spago yaklaşık 70 restaurantı bulunan bir grubun en üst segment restaurantı ve 35 senedir sürekli kalitesini yukarıya taşıyan bir restaurant. Bunlar yetmezmiş gibi Şef İnanılmaz kibar ve mütevazı biri, restauranta geldiğinde mutlaka bütün çalışanlar ile birebir iletişime geçer. Bunun yanı sıra inanılmaz bir deneyim ve bilgi birikimini sizinle paylaşan bir şef bu özellikler çoğu zaman bir arada olmaz.
—Genç şeflere yaratıcı şef olma hakkında bir methodoloji verirmisin? Aslında artık sende orta yaşa doğru adım atıyorsun?
Azim, kararlılık ve süreklilik
—Bana Spago’da unik ve tekel olan bir lezzeti anlatırmısın?
Wolfgang Puck’ın dediği gibi Spago, tarladan lokantaya konseptinin dünyadaki öncülerinden biri… Kaliforniya’da başlayan serüveni haklı olarak Kaliforniya mutfağı olarak adlandırıyorlar, çok uluslu bir bölge olduğu için menüde farklı kültürlerden izler taşıyor. Spago İstanbul’da bu coğrafyadan çok fazla lezzet var ki Chef Wolfgang’da restoranın bulunduğu bölgeden izler taşımasını istiyor. 2 ayda bir menümüzü yeniliyoruz. Tabii ki Spago’nun klasik lezzetlerine ilgi büyük…. Misafirlerimiz Spagonun konik lezzetleri olan Hong-Kong usulü levrek, kestaneli Agnolotti, ve Spago’nun milföyünü çok tercih ediyor.
—Sen bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor? İlham nereden hangi an çıkıyor?
Aslında İlham heryerde, yediniz yemekte, çocukluğunuzda, anılarınızda. Yeterki siz onu yakalayın. Benim genelde başlangıç noktam anılarım oluyor. Aklımda kalan lezzetlerle başlıyorum.
—Bu yıl Puck’a, Oscar töreninde eşlik edeceksin. Nasıl seçildiniz? Neler hissediyorsun?
Aslında bahsettiğim gibi, Spago Beverly Hills’de Şef Wolfgang’a Türk lezzetlerinden oluşan bir tadım menüsü hazırladım o gün yemekte El Pais’den bir yemek yazarı misafiri ile tadım yapmıştı. İkiside çok etkilediğini söyledi yemeği Ayrandan yaptığım Pana Cotta ile bitirdim bunun üzerine masaya çağırıp alkışladılar. İstanbul’a döndüğümde, ortağı Alex Resnik buradaydı ve bana yaptığım yemeklerin fotoğrafını gösterdi ve Wolfgang Puck seni ve Türk yemeklerini Oscar töreninde görmek istiyor dedi ve ilk defa kendisinin bir şefi bu törene davet ettiğini ekledi. Tabii ki Çok şaşırdım ve çok mutlu oldum, sizin başınıza gelse siz ne hissederdiniz?
