Tolga Atalay “Türk mutfağı aslında yeni kuşak şeflerle çok özel bir noktaya geldi”

Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Pause yazarı ve Executive Chef Tolga Atalay oldu.  Bu kez biz sorduk, Şef Tolga tüm içtenliği ile yanıtladı. Keyifle okumalar.

—Şef Tolga Atalay okurlarımıza biraz kendinizden bahseder misiniz?

Amasya’da doğdum ve 1 yaşında İstanbul a geldim. İş insanı bir ailenin iki oğlundan birisiyim. Nişantaşı Nilüfer Hatun İlkokulu ve ardın Lozan Dr. Schmidt Ortaokulu, Ecole Nouvellde Paudex Ticaret Lisesi’nde okudum.  6 yaşımda Vincent van Gogh’un ayçiçeği tablosunu guaj boya ile çizmeye çalıştım(çiçeğe benzedi gülümseme). Lise bitene kadar resim hayatımda hep oldu. Lise bitine kadar ya tekstil okuyacaktım ya da otelcilik, çünkü yediğim her yemeği inceleyip kaldığım her otelde kusur arayan bir yapım vardı. İlk Paris Esmod okuluna görüşmeye gittim aracı olan Serge Lutens’ti okul arkadaşımın babası Serge Lutens o zamanlar Shiseido kozmetiğin sanat yönetmeniydi. Diğer taraftan İsviçre de Lozan otelcilik vardı. Bu okul dünyanın ilk otelcilik okulu 130 yıllık ve halen en iyisi.

Burada ise Allah rahmet eylesin Ueli Prager Movenpick markasının kurucusu bana veli olacaktı. Mr. Prager’a sordum Esmod mu? Yoksa EHL mi? (Lozan otelcilik okulu).

Moda da çizersin ve yaratırsın belki dokuya oynarsın, fakat gastronomide çizersin, koklarsın, dokunursun ve tadarsın. Tüm duyularınla daha derin bir şey yaratırsın. Bu sayede Lozan otelciliğe girdim ardından Glion Otelcilikte yeme içme ve kumarhane işletmeciliğinde devam ettim.

İlk stajım 1988 yılında Lozan Crissier de Fredy Girardet de 3 Michelin’de oldu. 30 gün ve bulaşıkhanede. 1995 mutfak şefi oldum beni evveli souschef yapan ise Ramiro’s restaurant Miami nin patronu Chef Ramiro olmuştu.

1995 yılında Goodfellas restoranı açtım. Fine dining Bomonti’de mükemmel mekan, fakat İsviçre rol modeli İstanbul için o yıllarda doğru değildi. İlk iki yıl lale devri creme de la creme, ünlü olmak o zaman mutfakta yurtdışı okumuş chef patro bir Mehmet Gürs bir ben vardık. Havamızdan geçilmiyordu. Gürs Downtown’u açmıştı. Ben Goodfellas’ı. 1997 yılında mekanı kapattım. Popülerliği azalmıştı. 1998 yılında ilk danışmanlığı verdim. 2000 yılında ise faturalı danışmanlığım Solid Consulting Group markam ile Zarifi oldu. Sowt analizi, bölgesel tüketim analizi, konsept dosyası, finansal gelir giderler yatırım bütçesi, iç mimari ve iletişim dili anlatımları ve mutfağı insan kıymetleri. Fakat halen mutfağa olan yakınlığım kendi şirketimizin iletişim dilini deforme ediyor insanlar bizi mutfak ve reçeteci olarak algılar hâlbuki bu işimizin %20lik kısmı. Bugüne kadar 25 yılda 320 üzeri proje teslimimiz var. 2025 yılına kadar 400 ü geçeceğimizi düşünüyoruz.

—Yurtdışında çok ilginç deneyimler yaşadığınız biliyoruz. Birkaç tane anlatabilir misiniz?

Evet demin bahsettiğim gibi Miami ve İsviçre de stajlarım oldu ayrıca Lozan Movenpick Hotel’in banket mutfağında çalıştım. Sonrasında şirketi kurduktan sonrasında Azerbaycan Bakü’de Central Baku, Hollanda Zwolle de Salty, Malta Sliema da Felice, Tunus, Tiflis, Riga, Zagreb limanları, Yunanistan Mikonos’da Güzel, Atina’da Sirkeci ile beraber 11 ülkede mekanlar yarattık. 60’a yakın markanın isim babasıyız. Bu yıl şirketimizin 25.yılı ve Florida da ofisimizi açıyoruz hayırlısıyla.

—Deneyimlerinizden Türk damak tadına uyarladığınız lezzetler oldu mu?

Tabii ki bazı füzyon tabaklar oldu. Örneğin 2005 yılında helvalı cheesecake i yaptık. O zamanlar cheesecake bugünkü noktasına ulaşmamıştı bu çok özel bir reçeteydi. Yoğurtlu kebap türevleri yaptık.

—Türk mutfağının geldiği noktadan memnun musunuz?

Türk mutfağı aslında yeni kuşak şeflerle çok özel bir noktaya geldi. Lezzetleri küresel ama Türkiye çıkışlı hale getirebilen yaklaşık 10 tane şefimiz var bu büyük bir rakam. Yani 2030 yılında bu 40 demektir. Saçma, altyapısız, özenti, içeriksiz, yüzeysel lezzetler uygulayanlar doğru yapanlardan daha önemli bence. Bakın Türk mutfağını sokak dürümcüsü yapan Avrupa’daki 1980-2005 yılları gerçekleşen göç ve gastronomisiz Türk mutfağı uygulamalarıdır.

—Dünyada hangi mutfak önde. Sizin favori mutfaklarınız hangileri? 

Açık ara Japon mutfağı benim için uzaydır. Kızartma sanatı, çiğ lezzetler, fırıncılık, et ve pişirme sanatı derken her kategoride eczacı hassasiyetinde dolu bir mutfaktır. Ben Fransız ekolüyüm bu sebepten Fransız mutfağı batı mutfağının iskeletidir. Doğru Hint mutfağı da özeldir.

—Türk mutfağının yurtdışında temsil eden markalar var. Sizde böyle bir marka içinde yer almak ister misiniz?

Ben firmam ile gerektiğinde Türk mutfağı için her türlü adımı atmaya hazırız. Hizmet etmeye biz danışman firmayız bilenlerin danışmanıyız. Türkiye’nin yeme içmedeki en büyük yapıları ve uzmanlarına danışmanlık veriyoruz elbette yurtdışı bizi ilgilendirir ve heyecanlandırır. Analitik ve ARGE bazlı metotlarımız yurtdışında bizi doğruya götürür ve ülkemizdeki yerel egolarla oralara gidip tokat yeme risklerini yok eder.

—Yurtdışına gittiğiniz zaman lüks restoranlar mı yoksa yerel restoranlar mı tercih edersiniz?

Benim vaktim kısıtlı oluyor. Genelde tadım yapıyorum. Altyapı amaçlı turlarımızda günde ortalama 10 mekan geziyoruz. 4 günde 40 mekan. Bu mekanlar içinde sokak lezzetleri, michelin ve gault millau ödüllüler, gündelik mutfaklar, yerel mutfaklar, barlar, pastaneler, dondurmacılar, fırınlar ve hatta bölge pazarları, halleri, manavları ve kasapları da mevcut.

—Gastronomi ülkemizde yükselen bir trend. Restoranlar mı yoksa şeflerin restoranları daha ön planda. Bize analiz edebilir misiniz?

Ben mekancıyım. Chef restaurantları bize göre alfa ve beta kuşaklarında daha az önem kazanacak onlar sonuç odaklı hikaye değil. Hikaye kısmı Z kuşağını vuran kısım. Sosyal medya aracılığı ile kısırlaştırılan insan nesli geliyor. Teröristler kafa kesiyor. Kan doğal bir malzeme oldu. Duygusuzlaşmak hikaye arayışlarını azaltacak diye öngörüyoruz. Sonuç önem kazanacak bu sebepten 2010 ile 2030 arasındaki chefmania out of trends yani akım dışı olacak diye öngörüyoruz.

—-Dışarıda yemek yeme alışkanlığı ülkemizde sizce ne durumda artışta mı? Fast food veya yalnızca karın doyurma hariç olanlar.

Bu bir gelir ve para meselesi değil kültür ve kuşak meselesi . Dünyada en çok ev dışı yemek yiyen ikinci ülke Çin ve çok güçlü bir alım güçleri var diyemeyiz. Ben dışarıda yemek yemeyi kahve gibi görüyorum. Yani kahve kafeinden dolayı her gün her ülkede tüketimi çoğalan bir ürün. Yeme içmede gerilemez hep yükselir fakat önemli olan niteliği ve büyüme hızı. Ülkemiz bu konuda zayıf. Gastronomi pahalı ve zar zor gündelik muhafaza ediliyor.

Asgari maaş 8500 TL iken iyi bir balıkçı 2 bin TL kişi başı. Bu Amerika’da iyi bir balıkçının kişi başı 500 USD olması demek. Amerika’da bir balıkçıda kişi başı 500 USD alın bir sopa yersiniz. Bizde çark zor dönüyor. Fine dining şeflerimiz yıllardır mekan işletmiyorlar. Savaşıyorlar. Yaşatma ve öğretme savaşı.

—Alkollü içecekler, yemek fiyatlarına orantı olarak yaklaştı mı?

Alkolde arabalar gibi saçma pahalı. Ben yabancı misafirlerim sorduğunda bazı araba fiyatlarını paylaşıyorum şaşkın kalıyorlar. “Bizde bu fiyata Bugatti alabilirsin” diyorlar. Alkoldeyse bazı müşteriler özellikle yabancılar, yabancı bir şarap içerken kazıklandıklarını düşünüyorlar . Avrupa’da markette 6 Euro restoranda 17 Euro olan bir şarap bizde restoranda 65 Euro şaka gibi ama değil gerçek.

—Menülerin gelişme süreci nasıl oluyor. Moda gibi bir trend oluyor, herkes pesinden mi gidiyor? Yoksa her kafadan farklı ses çıkıyor? Farklı menüler mi oluşuyor?

Menü mühendisliği zor bir işlemdir. Ticari, beslenme, tasarımsal, fikirsel, konseptsel ve dönemsel bir sürü etkeni doğru optimize etmekle olur. Günü birlik trendlerden biz kaçıyoruz. Fakat artık 5 yıl üzeri trendleri seçmekte zor bir iş. Bu kalıcı trendlere zamansız tasarımlar diyoruz. Bu bir Allah vergisi excel tablosu veya mühendis zihniyetli bir yaklaşımla anlatılamaz.

—-Yiyecek –içecek hizmetlerini geliştiren nedenler.

Boş zaman formundaki değişme. Dijital çağ ve online alışveriş boşa çok vakit çıkardı. Bu vakit özellikle 20-30 yaş grubunda kültürel, sanatsal ve sosyal tüketime dönüştü. Artık yemek veya kahve veya içki tüketimi için fazladan her ay 15 ile 25 saat arası fazlamız var. Bir yerde bu vakti geçirmeliyiz.

—-Harcanabilir gelirdeki artış ve yaşam biçimindeki değişiklikler.

İşletme sayısındaki artış. İşletmeler artıyor fakat nüfus artışı, tüketim yaşının azalması ve ev dışı tüketimin yükselmesi ile aslında arz talep dengesi mevcut. Sorun mekanların cahilce açılıp kapanmalarıdır. Yani arge ve ürge olmadan her evde yemek pişer neyi var ki mantığı. Ben her İkea’ya uğradığımda büyük heyecan ile restoran sandalyesi arayanlara denk geliyorum. Her Kasımpaşa’ya gittiğimde fritözün ismini bilmeden bu patates kızartıyor değil mi diye sorarak mekan açanları görüyorum.

—-Mönülerdeki gelişmeler.

Menüler son dönemlerde günboyu tüketime yönelik daha fazla gelişti. Yani günboyu tüketim menüleri öğün menülerinden çok daha rövanşta ve bunun bir sebebi de teknik beslenme programları. Artık olay 12:00 ile 19:00 değil. Günboyu bir akış var ve beslenme çözümleri var.

—-Ticari faaliyetlerin yoğunlaşması

Aktivite ve pazarlama kurumsal yemek düzenini güçlendirdi. Firmalar artık zorundalar veya rekabette zorlanıyorlar. Yemekler vermek yıl sonu, yıl dönümü, yeni ürün lansmanı gibi kavramlar çoğaldı.

—Sosyal aktivitelerin artması

Sosyal aktivite çokluğu ve etkinlik kavramı ve Amerikalıların dediği gibi “fear of missing” yani kaçırma kaygısı bir şeyde yer alamama sendromu tüketimi elbette tetikleyen bir olgudur.