Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef to Chef konuğu The Stay Hotels şefi Arzu Öztürk oldu. The Stay Hotels Nişantaşı ve The Stay Hotels Bosphorus’un Yiyecek & İçecek Direktörü/ Executive Chef Arzu Öztürk ile kariyeri ve lezzet üzerine sohbet ettik. Keyifle okumalar…

 Şef Arzu Öztürk okurlarımıza kendinizden bahseder misin?

Karadenizli bir ailenin kızıyım. Denizle, yeşille iç içe geçen bir şehirde hayatın tadını erken fark ettim. Ailemde bu meslek profesyonel olarak yoktu, ama evimizde yemek, sohbet ve paylaşım her zaman merkezdeydi.

Yaklaşık yirmi yıldır profesyonel mutfakta çalışıyorum, ancak bu yolculuk bir diploma ile değil, içten gelen tutku ve yorulmak bilmez bir emek ile başladı. Alaylı bir şef olarak hem kadın biri olarak hem de geleneksel eğitim almadan bu alana adım atmış biri olarak — kendimi sürekli ispatlamak durumunda kaldım. Bu süreç bana sabrı, özveriyi ve yaratıcılığı öğretti.

Profesyonel kariyerim, The House Hotel’de mutfak şefi olarak başladı. Ardından grubun üç otele çıkmasında, tüm mutfakların koordinasyonunu üstlenerek on yıl boyunca grup koordinatörü olarak görev yaptım. Şu anda ise The Stay Hotels Nişantaşı ve The Stay Hotels Bosphorus’un Yiyecek & İçecek Direktörü/ Executive Chef olarak hizmet veriyorum.

Mutfak serüvenin nasıl başladı?

Mutfakla bağım çocukluk yıllarıma dayanıyor. Annemin işlettiği küçük bir meyhanede, sofraların etrafında paylaşılan hikâyeleri, mezelerin hazırlanışını ve mutfağın o özel enerjisini çok iyi hatırlıyorum. O dönem farkında değildim ama orada bir şey içime yerleşti.

Yemek yapmayı hep sevdim ama bunu mesleğe dönüştürmeyi hiç planlamamıştım. Annem, bu işin zorluklarını bildiği için aşçılığa yönelmemi de istemezdi. Fakat zamanla anladım ki bu benim yolumdu. Bir gün mutfakta kalmam gerektiğini hissettim ve o günden sonra da hiç çıkmadım.

Kariyerini ve ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Profesyonel mutfak yolculuğum Antre-G House Private Catering ile başladı. O dönemde özel davet ve butik organizasyonlarda görev alarak, farklı konseptlerde menüler hazırlama ve operasyon süreçlerinde aktif rol alma fırsatım oldu. Bu deneyim, mutfakta disiplin, planlama ve ekip uyumunun ne kadar önemli olduğunu erken yaşta anlamamı sağladı.

Ardından The House Hotel bünyesinde mutfak şefi olarak profesyonel otelcilik hayatına adım attım. Grubun üç otele büyümesiyle birlikte tüm operasyonun mutfak koordinatörlüğünü üstlendim ve bu görevi on yıl boyunca sürdürdüm. Bu dönemde menü geliştirme, ekip yönetimi ve sürdürülebilir mutfak kültürü üzerine önemli deneyimler kazandım.

Türk mutfağına düşünceleriniz nedir ve nasıl bakıyorsun?

Türk mutfağı, dünyanın en köklü ve en zengin gastronomi kültürlerinden biridir. Coğrafyanın bereketi, ürün çeşitliliği, tarih boyunca farklı medeniyetlerle kurduğu etkileşim bu mutfağı benzersiz kılar. Ancak tüm bu zenginliğe rağmen, Türk mutfağı hâlâ global ölçekte hak ettiği değeri tam olarak görmemektedir. Türk mutfağı sadece tariflerden oluşan bir gelenek değil; bir duygu, bir kimliktir. Bu sebepten yüzyıllardır biriken Anadolu mutfak hafızasının modern tekniklerle birleşmesi, bu kültürü geleceğe taşımanın en güzel yoludur. Klasik bir malzemenin çağdaş bir yorumla yeniden hayat bulması ya da unutulmuş bir reçetenin günümüz mutfak dilinde yeniden canlanması, bu dönüşümün en kıymetli tarafı olacaktır.

Bu mutfağa sahip çıkmak, geçmişe takılı kalmadan onun sesini bugüne taşımakla mümkün. Aslında mesele sadece yemek yapmak değil, bu toprakların hikâyesini doğru biçimde anlatabilmek.

Dünyada mutfağında sıralamanız ve favorileriniz nedir?

Her mutfağın kendine ait bir karakteri, bir hikâyesi var. Bu yüzden mutfakları birbiriyle kıyaslamaktan çok, onları anlamayı ve keşfetmeyi seviyorum. Fransız mutfağının tekniğini, Japon mutfağının sadeliğini, Orta Doğu mutfağının baharat derinliğini çok kıymetli buluyorum.

Ancak Türk mutfağını bu listenin dışında tutmak gerekir; çünkü bana göre Anadolu mutfağı, tüm bu mutfakların sentezini içinde barındırıyor. Hem malzeme çeşitliliği hem kültürel birikimiyle inanılmaz bir zenginlik sunuyor.

Bir mutfağı sevmemin ölçüsü, sadece lezzet değil; o mutfağın felsefesine, dokusuna, malzemeye gösterdiği saygıya bağlı. Bu anlamda sade, gerçek ve doğaya yakın mutfakları her zaman bir adım önde görüyorum.

Hangi mutfakta iyisiniz?

En iyi olduğum mutfak, kendi kimliğimi kattığım mutfak diyebilirim. Türk mutfağının köklerinden beslenip onu modern tekniklerle yeniden yorumlamayı seviyorum. Geleneksel bir lezzeti günümüz sunum diliyle buluşturmak, bana her zaman daha yaratıcı geliyor.

Anadolu mutfağının doğallığını, Akdeniz mutfağının hafifliğini, Asya mutfağının denge anlayışını bir araya getirmeyi önemsiyorum. Yani belli bir ülkenin mutfağından çok, kendi bakış açımı ve kimliğimi yansıtan bir “harmoniyi” ön planda tutuyorum.

Benim için iyi mutfak; köklerine sadık, ama yeniliğe de cesurca açık olandır.

Yeni bir lezzet yaratırken nelerden esinlenirsin yada bu lezzet nasıl ortaya çıkar?

Yeni bir lezzet yaratmak aslında bir fikir, bir duygu ya da bir an’dan doğuyor. Bazen bir kokudan, bazen bir renkten, bazen de çocukluktan kalan bir tat hafızasından… İlhamın tek bir kaynağı yok; önemli olan o fikri yakalayabilmek ve doğru malzemeyle buluşturabilmek.

Benim için her yeni tabak bir denge arayışı. Malzeme, teknik ve his aynı çizgide buluştuğunda ortaya gerçek bir lezzet çıkıyor. Yaratıcılık, çoğu zaman büyük sürprizlerden değil, sade ama anlamlı dokunuşlardan geliyor.

Bir lezzeti özel kılan şey, sadece tadı değil; taşıdığı ruh ve hikâyedir.

Michelin Yıldızı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Michelin Yıldızı elbette ki büyük bir prestij ve bu işe gönül veren her şef için önemli bir motivasyon. Ancak bana göre asıl değer, her gün mutfakta ürettiğin lezzetle misafirin kalbinde yer edebilmek. Bir tabak, sadece teknik olarak mükemmel değil; duygu olarak da doğru bir yere dokunabiliyorsa, işte o zaman anlam kazanıyor.

Bu ödül sistemi elbette sektöre disiplin, vizyon ve kalite standartları getiriyor. Ama mutfağın özü hâlâ aynı: samimiyet, emek ve hikâye.

Yani Michelin bir hedef olabilir ama asıl yolculuk, her gün aynı tutkuyla o ocağın başına geçebilmekte.

Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursun?

Bu meslek sabır istiyor. Hızlı sonuç bekleyen biri için mutfak doğru yer değildir. Gerçek başarı zamanla, disiplinle ve çok çalışmayla gelir. Her gün yeniden öğrenmeye, değişmeye, gelişmeye açık olmak gerekir.

En önemlisi, işini gerçekten sevmek. Çünkü bu meslek sadece bilgiyle değil, duyguyla yapılır.

Hatalardan korkmamalarını da söylerim. Hata yapmayan gelişmez. Her başarısız tabak, bir sonraki başarının temelidir. Ve tabii ki ekip ruhu… İyi bir şef, sadece iyi yemek yapan değil, çevresindekileri büyüten kişidir.

Bir de şu var: ne yaparlarsa yapsınlar, tabaklarının içinde kalplerinden bir parça mutlaka olsun. Gerçek lezzet oradan gelir.

Yeni bir proje var mı? Yoksa ben yapacağım her şeyi yaptım mı diyorsun?

Bu meslekte “tamam” diye bir kelime olduğuna inanmıyorum. Mutfak sürekli değişiyor; ürünler, teknikler, bakış açıları… Her dönem yeni bir fikir, yeni bir heyecan mutlaka ortaya çıkıyor. Ben de bu değişimin içinde kalmayı, üretmeye devam etmeyi seviyorum.

Yeni projelerim arasında sürdürülebilirlik, yerel ürünleri çağdaş mutfak anlayışıyla birleştirmek ve genç şeflerle bilgi paylaşımına daha fazla zaman ayırmak var. Ayrıca yılların birikimini, deneyimlerimi ve hikâyelerimi bir kitap haline getirme fikri de beni çok heyecanlandırıyor. Belki o kitap hem bu mesleğe gönül verenler hem de mutfağın görünmeyen tarafına merak duyanlar için küçük bir rehber olur.

Kısacası; hâlâ öğreniyorum, hâlâ üretiyorum ve hâlâ ilk günkü heyecanla mutfakta olmaktan büyük keyif alıyorum.

Bu keyifli röportaj için teşekkür ederim.