Mert Yalçıner

“Mevsim geçişleri her zaman bende yeni yemek yapma arzusu uyandırıyor”

Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Alma’nın yenilikçi şefi Mert Yalçıner oldu. Şef Mert Yalçıner ile kariyerini ve mutfak deneyimlerini konuştuk. Keyifle okumalar…

Pause Dergi okurlarına kısa kendinizi tanıtır mısınız?          

İlk röportajımı sizin gibi değerli bir şefimle yaptığımdan dolayı mutluluk duyuyorum.

Aslen Tokat doğumluyum, Yalova’da büyüdüm diyebilirim. 31 yaşındayım, turizm lisesi daha sonra aşçılık üzerine üniversite okudum. Birinci nesil şefim, mutfakla tanışmam 13 yaşında Yalova uygulama otelin de oldu. Kendimi o an mutfağa ait hissettim. İlk tutkumu orada fark ettim diyebilirim.

İlk profesyonel deneyiminiz ve kariyerinizden bahseder misiniz?

İlk olarak Çırağan Sarayı Laledan restoranda başladım. Laledan’dan sonra Şişhane’de bulunan Bird restoranda kariyerime devam etmeye başladım.  Meslek hayatım da beni çok etkileyen bir deneyimdi.

Uzakdoğu mutfağıyla modern mutfağın birleştiği popüler kültüre uygun yemeklerin yapıldığı bir restorandı. Daha sonra Bodrum Türkbükü Miam restoranda deniz ürünleri üzerine mesleğimi geliştirdim. İlk mutfak şefliği görevinide Miam’da üstlendim. Türkbükü’nde olmamın sebebiyle, Maçakızı otelde çalışma şansı buldum. İlk gastronomi mutfakla, gerçek yemeklerle ve büyüleyici lezzetlerle Maçakızı’ da tanıştım. Tutkumun ve heyecanımın en üst düzeye ulaşması Aret Sahakyan Şefle tanışarak oldu. Kendisinin mesleğime kattığı bilgi ve birikim sayesin de Yılmaz Öztürk şefle Mürver Restaurantta çalışma fırsatı doğdu. Maçakızı’ndaki heyecanım ve tutkum Yılmaz Öztürk şefin mürver restoranıyla artık en üst seviyesine ulaştı. Daha sonrasında covid19 sebebiyle Bodrum Loft otel hayatıma girdi. Burada Yılmaz Öztürk şefle birlikte yeni bir gastronomi yolculuğuna başladık. Loft otel profesyonel anlam da ilk chefliğimdi. Her hafta yeni bir menü ile misafirlerimize inanılmaz lezzetler sunuyorduk. Şuan ise bütün birikimim ve bilgimle Alma restaurantın mutfağıyla ilgileniyorum.

Açık ateş ve yemekteki ruhu Yılmaz Öztürk şeften öğrendim diyebilirim. Meslek hayatımda Yılmaz şefle çalışmak çok büyük bir keyif ve inanılmaz bir deneyimdi. Kendisinin bana kattığı her şey için çok minnettarım.

Alma Restaurant Side’ den bahseder misiniz?

Toroslar ve deniz beni heyecanlandırıyor. Yabancı misafirlerin gelmesi benim için bir şans Alma restaurantta modern Türk mutfağını yansıtacağımız için de ayrıca heyecan duyuyorum.

Yerli misafirlerimiz içinde yerel üreticilerden aldığımız ürünlerin mutfağımız da açık ateşte ve farklı teknikler kullanarak pişireceğimiz yemekleri tatmaları beni sabırsızlandırıyor.

Yeni başlayacak genç şef arkadaşlara öneriniz var mı?

Her daim araştırmacı, yenilikçi olmak. Mutfağımızı dünya standartlarına taşımak ve yerel üreticilerimize destek olmalarını öneriyorum.

Yeni bir tabak hazırlarken ilham nasıl geliyor? 

Yeni bir yemek üretirken dikkat ettiğim konular, mevsim geçişleri, bulunduğum bölge ve mutfağımın kimliği. Mevsim geçişleri her zaman bende yeni yemek yapma arzusu uyandırıyor. Pazardaki yerel üretici yeni yemek konusunda bana ilham ve heyecan veriyor. Edindiğim bilgi ve tecrübe bu ürünlerle yeni yemekleri üretmemi kolaylaştırıyor. Pazar alışverişinden sonra hayal ettiğim yemeklerimi mutfağımda deneyerek yeni yemekler yapmak tutkumu yükseltiyor ve buda tabaklarıma yansıyor.

Alma’nın farkı nedir?

Alma’ da ise menü değişimini ayda bir yapmayı planlıyorum. Buda beni ve mutfağımı her daim diri tutuyor. Aylık menü geçişlerin de mutfak ekibimin genç ve dinamik olması işleri kolaylaştırıyor benim açımdan. Her daim onların enerjilerine ve tutkularına ihtiyaç duyuyorum. Bahçemizden taze baharatları, anlaştığımız tarla sahiplerinden domates çeşitleri, kuşkonmaz, yabani mantarlar ve acı otlar yeni yemekler için geniş bir yelpaze sunuyor. Ay bitmeden yeni yemekler üretilip bitiminde onların menüye girip misafirlerin beğenisine sunmak Alma mutfağının misyonudur.

Alma’nın en vurucu lezzeti?

Tek bir tabakta bunu belirtmek diğer yemeklerimize biraz haksızlık olur.

Konseptimiz gereği açık ateşte ve taş fırından çıkan yemekler misafirlerimize güzel deneyimler sunacaktır. Tuna tartar & ısırgan mücver, Açık ateşten uykuluk & morel, deniztarağı & süt mısır makarna, lahos yanak & mürekkep kuskus, benim Alma için favori yemeklerim. Tabi ki etlerimizi anlatmadan olmaz, laparrillade. Turco çiftliğinde Alma için yarı açık yarı kapalı beside yetiştirilen %80 düve Fransız anguslar odun ateşin de pişirilerek misafirlerimize sunuluyor.