Özlem Mekik “İyi bir aşçı olmak için ne istediğini bilmek önemli”
Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Ziyade Fasıl markasının kurucusu, on parmağında o marifet olan Executive Chef Özlem Mekik oldu. Mekik ile kariyerini ve gelecek planlarını konuştuk. Keyifli okumalar.
Pause Dergi okuyucularımıza kendinizi tanıtır mısın? Kariyerinizden bahseder misiniz?
İstanbul, 1981 yılı doğumluyum. Küçük yaşlarda babamın mutfak sevdasından feyz aldığımı söyleyebilirim. Annemin genlerinden gelen el lezzetim ve mutfak aşkımı, bitmeyen öğrenme isteğim ve çalışma azmimle birleştirerek mesleğimin ilk adımlarından birini İstanbul Üniversitesi Turizm İşletmeciliği bölümünde attım. Hedefim, gastronomi alanında uzmanlaşmaktı. Yurt içinde ve yurt dışında restoran, servis yönetimi ve kalitesi, gıda hijyeni ve turizm pazarlaması konularında eğitimler aldım. Türkiye’nin önde gelen gıda firmalarından birinde “Eğitim Müdürü” olarak göreve başladım. Aldığım terfi ile aynı firmada “Operasyon Müdürlüğü” görevini başarıyla yürütürken çeşitli Franchise işletmeciliği programlarını da tamamladım ve firmanın “Franchise Grup Müdür Yardımcısı” görevini üstlendim. Ardından dünya markası gıda zincirlerinde çeşitli pozisyonlarda çalıştım.
2004 yılında “Ziyade Fasıl” markasını ve restoran zincirini kurdum. İlerleyen yıllarda İstanbul’un farklı köşelerinde açtığımız şubeleriyle, “Ziyade Fasıl’ı yeme-içme sektörünün en önemli işletmelerinden biri haline getirdim. Merkezi Brüksel’de bulunan ve ünü tüm dünyayı sarmış ITQI isimli “Üstün Lezzet Ödülleri” veren kuruluşun 2018 yılında 140 “Masterchef”ten oluşan jüri kadrosunun içerisine girdim. Aynı unvan ile lezzet ödüllerinde jürilik yapan dünyadaki 3 kadın şeften biri oldum.
“Özlem Mekik ile Günümüz Lezzetleri” isimli kitabım Alfa Yayınevi tarafından basıldı ve raflardaki yerini aldı. “Tarihe Saygı Projesi” kapsamında “2018 Troya Yılı” dolayısıyla Opet ile farklı bir işbirliği çalışması gerçekleştirdim. Çanakkale Valiliği ile birlikte Türkiye’de Antik Çağ dönem yemeklerini çalıştım. Antik çağ yazarlarının özel bir tatlısı olan “Globi”yi bambaşka bir dokunuşla yeniden yaratarak, “Çanakkale Troya Tatlısı” olarak bölgeye kazandırdım. Bu bağlamda, 15 Mart 2019 tarihinde OPET ekibi ile birlikte UNESCO nezdinde T.C. Daimi Temsilcisi Büyükelçi Ahmet Altay Cengizer’in ev sahipliğinde Paris’te gerçekleşen konferansa davet edildim. Oturuma katılan yaklaşık 300 davetliye özel reçetemle hayata geçirdiğim “Çanakkale Troya Tatlısı’nı pişirip, ikram ettim.
2018 yılında “Şehrin En İyileri” tarafından “Türkiye’nin En İyi Bayan Şefi” seçildim. “Sofra Düzeni ve Sunumu” başta olmak üzere birçok konuda firma ve markalara danışmanlık yapıyorum. Milliyet Gazetesi “Favori Lezzetler” eki genel yayın yönetmeni ve aynı zamanda yazarı olarak yazılarıma devam ediyorum. Bugüne kadar ulusal kanallardaki birçok programda yer aldım. Son olarak STAR TV’deki “Nergis Zamanı” programında seyircilerimizle buluştum. Yakın zamanda ikinci yemek kitabımı hayata geçirmeyi planlıyorum.
Hangi mutfak kendinizi başarılı buluyor ve o mutfağın bir temsilcisi olduğunuzu düşünüyorsunuz?
Aslında her şef, her mutfak kültüründe nefis tatlar ortaya çıkartabilir. Diğer bir deyişle, ‘başarılı’ olmak için temel bilgilere ihtiyaç vardır. Aşçılık mesleğinde esas olan geniş bir alana yayılan temel bilgilere sahip olmak, bunları geliştirmektir ki bildiğiniz üzere mutfak kültürleri de birbiri ile etkileşim içerisindedir. Elbette, Türk Mutfağı ile Fransız Mutfağını birbirinden ayıran özellikler vardır, ancak bunlar pişirme yöntemlerinden çok coğrafya ve iklim ile ilgilidir. Pişireceğiniz yemeğin temel maddelerini coğrafya ve iklim belirler çünkü. Bana gelince, yaşadığımız coğrafya dolayısıyla yoğun olarak Türk mutfak kültürünün içerisindeyim. Özellikle İstanbul mutfağına yakınım, diyebilirim çünkü restoranda ağırlıklı olarak farklı çeşitlerde mezeler üretiyoruz. Herhangi bir mutfak kültüründe başarılı olmak için temel aşçılık bilgilerinin yanı sıra meraklı ve ilgili de olmalısınız. Ve tabii zamanınızı ilgi odağınızda olan mutfak kültürü ile geçirmeli hatta o ülkede yaşamalı ya da uzun zaman geçirmelisiniz. Unutmayalım ki, mutfak bir yaşam kültürüdür. Bu nedenle, “Ben bu, şu ya da öbür mutfağın temsilcisiyim!” diyemem. Ben ve meslektaşlarım, dünya üzerindeki bütün mutfakların temsilcisiyiz. Hepimiz aşçıyız çünkü!
Son dönemlerde hangi mutfak ve ne tür yemekler öndedir?
Çok yakın bir zamanda pandemi yaşadık, biliyorsunuz. İki yıldan fazla süren bu dönem bize, sağlıklı beslenmenin önemi ve gıda krizinin ne kadar da yakınımızda olduğunu gösterdi. Umarım herkes, sadece toplumlar değil, toplumları yönetenler de bu dersten payına düşeni çıkarmıştır. İhtiyacımız olan çok daha sağlıklı beslenmek ama nasıl! Tabii pandemide sosyal hayatımızdan epey kopmuştuk. Şu günlerde her yer cıvıl cıvıl, insanlar bütçelerine göre mekanlara akın ediyorlar ve tabiri caiz ise ne bulurlar ise yiyorlar. Bu biraz da pandeminin diğer etkisi asında… Açıkçası hepimiz dost sofralarına, kafeterya buluşmalarına, kahve sohbetlerine, dost meclislerine hasret kaldık. Son dönemlerde biraz fast-food’un öne çıktığını görüyoruz. Pandemide kuryelerin servisleri, fast-food alışkanlığını daha da yaygınlaştırdı gibi. Tabii, kebap, lahmacun, pide ve benzerleri eski ilgiyi görmeye ve tüketilmeye devam ediyor. Zaman az ve hızlı tüketimde artan seçenekler, çok daha kolay ve pratik yemeklere yönlendiriyor. Yine de restoran müşterisi sevdiği menülerden vazgeçmiyor.
Yeni nesil mutfak veya yenilenen mutfak hakkında ne düşünüyorsunuz?
Yeni nesil mutfak tüketimi alışkanlıkları olarak anlıyorum bu soruyu… Yeni nesil, hızlı, çok çabuk ve ucuz yemek istiyor. Az önce söylediğim gibi. Bir de esnaf lokantalarının ev yemekleri çok lezzetli ki aslında bu hep böyleydi. Üstelik öğrencilerin çok yoğun olduğu bölgelere uygun fiyatlara ev yemekleri yemek mümkün olabiliyor, kısmen de olsa… Kahvaltı kültürünün yeni nesil de yoğun olduğunu görebiliyoruz. Kahvaltıcılar, pandemi öncesindeki kalabalık masalarına kavuştular. Tabii uzun süreli kahvaltılar bunlar, bol çeşitli, bol çaylı, kahveli…
Geleneksel Türk mutfağı hakkında düşünceleriniz?
Bu cevabı çok uzun bir soru! Geleneksel Türk mutfağı biz aşçıların baş tacıdır. Anadolu’nun binlerce yıllık etkileşimli mutfak kültürü, geçmişten günümüze geleneksel Türk mutfağının temelini oluşturur. Türk mutfağını tanımadan iyi bir aşçı olmak mümkün değildir. Türk mutfağı tanımı ve içeriği iyi kavranmalıdır. Bu nedenle aşçılıkta sadece mutfak eğitimi yeterli değildir. Eğer Türk mutfağını iyi tanımak, uygulamak ve öğrenmek istiyorsanız öncelikle Anadolu’yu tanımanız gerekir. Diyebiliriz ki, iyi bir aşçının iyi bir gezgin olması da gerekir.
Şu an mutfağınızda, olduğunuz yerde neler yapıyorsunuz?
Ziyade Fasıl, menü konsepti belli çizgilerle sabit bir restoran… Bizim için Türk mutfağı çok değerli ki burada bir tık yukarı çıkarsak anne mutfağından da söz etmemiz gerekir. Ziyade Fasıl’ın mutfağında her lezzet o anda pişirilir ve misafirlerimiz tarafından tüketilir. Günlük menü hazırlanır ki, ben de bu menüde annemin tariflerini büyük bir keyifle pişiriyorum. Ayrıca, bu yaz İspanyol mutfağı için çok güzel projelerimiz var. Şöyle ki; Yalıkavak Tilkicik Koyu’na imza atan D’Plaj Rezidans’taki Ziyade Fasıl ve La Rica ile bu yaz misafirlerimize nefis lezzetler sunacağız. D’Plaj iskelesinde yer alan La Rica’da deniz üstünde birbirinden leziz İspanyol mutfağının tapaslarından oluşan menüler ile ön plana çıkarken, Ziyade Fasıl’da ise sürpriz eğlenceli şov ve müziklerle misafirlerimize unutulmaz anlar yaşatacağız.
Yeni bir tabak hazırlarken nereden ve nasıl ilham alırsınız. Hikâyesini anlatabilir misin?
Sanırım bize ilham veren, misafirlerimizin yüzündeki gülümseme ve memnuniyet ifadesidir. Eğer bir restoran işletiyorsanız ki, ben hem işletmeci hem aşçıyım, pişirdiğiniz lezzetlerin beğenisi sizi son derece ilgilendirir. Ziyade Fasıl, misafirlerine çok yakın duran bir restorandır. Bu da mutfakta pişirdiğimiz lezzetlerin ilham kaynağıdır. Diğer bir deyişle, lezzeti paylaşmak bizim temel prensibimizdir. Hikayeye gelince… Her yemek bir hikayedir. Bazen acısı ile ağlatır, bazen tatlısı ile güldürür.
Yeni şef adaylarına yaratıcı şef olma hakkında bir metodoloji verir misiniz?
Yeni şef adaylarının en temel ihtiyacını üç başlık altında toplayabiliriz: Çalışmak, çalışmak, çalışmak! Şimdi bunları bir metot olarak belirlersek eğer; 1)Hedefler, 2)Hayaller, 3)Kişisel mutluluk şeklinde üçe ayırabiliriz. Evet, dil bilmek, temel aşçılık bilgilerine sahip olmak, yüksek ücret almak falan… Bunlar ve daha pek çoğu süreç içerisinde gelişir. Önemli olan “büyük resmi” görmektir. İyi bir aşçı olmak için “ne istediğini bilmek” ve bu isteklerini yerine getirirken mutlu olmak önemlidir. Kişisel başarının temel taşı, kişisel mutluluktur. Başarılı olmak sizi mutlu ediyorsa, bunun için yapmanız gereken hedeflerinizi belirleyerek ve her ne olursa olsun hayallerinizden vazgeçmeden çok çalışmaktır.
