Thomas Bühner
“Dünya mutfaklarının giderek birbirine benzemesi üzücü oluyor”
Tutkuları ve kendine has özgünlükleriyle gastronomi alanına yön veren Michelin’in çok kıymetli ve 3 yıldızlı şefi, Almanya’nın ünlü ismi Be Premium’daki Pop-up etkinliğine katılan Thomas Bühner Pause Derginin bu ayki söyleşi konuklarından… Kendisi ile dünya mutfağını, Türk mutfağını konuştuk… Ayrıca mutfakların, kültürel sunuların reçetelerin aslında diplomatik iletişime katkısı olup olmadığını, Türkiye’deki otel mutfaklarını nasıl bulduğunu konuştuk bir tarafı olup olmadığını konuştuk…
Mutfakta reçetelerinizi oluşturma sürecinde size neler ilham verir?
Amaç, moderni ya da daha iyisini zamansız yorumlamak ve diğer mutfaklarla harmanlamaktan korkmamak olmalıdır. Tarifler ve yemekler bir ülkenin kültürünün bir parçasıdır.
Sizin en sevdiğiniz, en beğendiğini tabağınız hangisi? İçinde ne var? Nede en sevdiğiniz?
Yemek, sevgi ve tutku ile yapıldığında bunun tadını alabilirsiniz. Benim favori tabağım tamda budur işte.
Füzyon yemeğine Türkler sizce nasıl bakıyor?
Türk mutfağı, köklü bir geleneğin yanı sıra mükemmel ürünler ve mükemmel yemeklerle dolu.
Türkiye’de esnaf lokantası diye bir kültür var. Hiç deneyimle test etme imkânınız oldu mu? Porsiyonlarını hiç gördünüz mü? Tatlarına bakma vaktiniz oldu mu?
Hayır, ne yazık ki. Son birkaç yılda birkaç kez Bodrum’a ve son zamanlarda da İstanbul’a gittim. Ama Türk mutfağını deneyimlemek için daha fazla zamana ihtiyacım var. Gaziantep’e gidiyorum, çok duydum ve heyecanla bekliyorum.
Hayalinizdeki mesleği mi yapıyorsunuz?
Evet! Seyahat etmeyi, yeni şeyler keşfetmeyi, motive olmuş genç insanlarla tanışmayı, onları eğitmeyi ve ayrıca yeni birinci sınıf ürünleri ve tedarikçileri tanımayı seviyorum.
İdolünüz var mıydı?
Pek değil, ama çok çalışarak, disiplinle ve motivasyonla çok şey başaran insanları takdir ediyorum.
Mesleğinizde bulunduğunuz bu günkü konum hayalinizdeki konum mu? Hayalinizdeki çizgiye vardınız mı?
Belki, ama ben hep merak etmişimdir ve benim için hayat hareketlidir. Bugün yaptığım işi sevdiğim gibi, gelecekteki görevleri de dört gözle bekliyorum.
Mutfağınızda; bu işe girdiğiniz ilk günden bugüne her reçetenizde size eşlik eden sihirli tatlar var mıdır? Hatta çocukluğunuzdan bu yana sür gelmiş vaz geçilmezler?
Sadece gençken şef olmaya karar verdim, bu yüzden çocukluktan iyi yemekle ilgili doğrudan bir anım yok. Ancak, sihirli bir bileşen, mesleğimi yürüttüğüm sevgi ve tutkudur. Ayrıca ürünleri her zaman mümkün olduğunca nazik bir şekilde ele almaya çalışırım. Bu kesinlikle benim yemek pişirmemin ve lezzetimin bir sırrı.
Menüyü oluştururken mottonuz ne oldu? Çerçeveniz nasıl şekillendi?
Mutfağımı karakterize eden imza yemekleri ön plana çıkarmak istedim.
Fermantasyon gibi Uzak Doğu ve Kuzey Avrupa tekniklerini kullanıldığınız oluyor mu?
Evet, kesinlikle. Sonuçta, mutfaktaki hemen hemen her şey fermente edilir. Ekmek, şarap, peynir, kahve, kakao, baharatlar, her şey fermantasyondan gelir.
Dünyada trend olan lezzetler ve yaklaşımlar ülke mutfaklarına yansıyorken, odaklanılan malzemelerin de bir anda mutfaklarımıza girmesi artık gastronominin yeni dünyadaki etkisi midir?
Dünya mutfaklarının giderek birbirine benzemesi üzücü oluyor. İnsanların Asya’ya gidip orada pizza yemesini anlayamıyorum. Daha iyi aşçılar ayrıca mutfağını korumalı ve geliştirmelidir.
Unutulmaya yüz tutan malzemeler, eski geleneksel lezzetler sizce en fazla hangi ülke mutfağına ait?
Bence her ülkede bol miktarda var. Modern beslenme alışkanlıkları, yiyeceklerin sonsuz mevcudiyeti maalesef birçok insanın artık pek çok şeyi, örneğin sakatat yemek istememesine neden oldu. Eski tarifler korunmalı ve unutulmamalı.
Türkiye’de son yıllarda gastronomi alanında gerçekleşen gelişmeleri ve insanların yeme alışkanlıklarını nasıl yorumluyorsunuz?
Türkiye’deki son gelişmeler hakkında yorum yapamam çünkü sizi tanımıyorum. Herkesin sadece beğendiğini yemesi bence yanlış bir gelişme. Bozulmuş et miktarını ve yiyecek israfını eleştiriyorum. Birçok alanda yeniden düşünmek zorundayız.
Gastronominin iletişime ve diplomasiye katkı sağladığını düşünüyor musunuz? Neden?
Sofrada iyi bir yemek, dünya barışına giden yol değil ama ona giden ilk adımdır. Bu, küçük bir ailenin yemekte tüm günün değerlendirmesi gibi de düşünülebilir. Çok fazla insanın yalnız ve hızlı yemek yiyip hayata devam etmesini üzücü buluyorum. Birlikte yemek yemek sadece açlığın giderilmesine hizmet etmez, aynı zamanda toplumsal bir anlamı da vardır.
Gastronomiyi moleküler, çiftlikten masaya, vegan gibi başlıklarla çerçevelenerek, sınırları çizilerek sunulması hakkında ne düşünüyorsunuz?
“Moleküler” terimi yemek severleri rahatsız etti. Mutfağa bir açıklama olarak “ilişkilendirme” demek daha iyi olurdu. Sonuçta moleküler, bir şekilde her şeydir. Yemek yapmak, kimya ve fiziğin ilişkisidir. Aslında tarladan sofraya, bahçeden sofraya normal olmalı. Ne yazık ki, diğer kıtalardan bile her zaman mevcut olan ürünlere sahip olmaya çok alıştık.
Ayrıca vegan / vejeteryan özel bir şey değildir, ancak sağlıklı bir diyete aittir. Hiçbir yerde her gün et yememiz gerektiği yazmıyor.
Bir restoranda yediğiniz yemeği ölümsüzleştiren etkenler nelerdir sizce?
Çok karmaşık olmamalı, şaşırtmalı ya da daha iyisi ilham vermeli. Ve tabii ki kaliteli servis olmalı. Her zaman sayısız faktör vardır.
Peki, son zamanlarda dünyada nerelerde yemek yediniz?
Aslında, tüm kıtalarda yedim diyebilirim. Çok seyahat ediyorum.
Dünya çapında ünlü misafirleriniz, müdavimleriniz vardır. Biraz bahseder misiniz? En çok kimi ağırladınız?
Neredeyse tüm Alman yıldızlarını, politikacıları ve tüm ünlü markaların sahiplerini konuk ettim. Ancak benim için La Vie’de, hayatında bir günde olsa özel bir şey yaşamak için, uzun süre para biriktiren insanlar da önemli. İnsanlara onlar için unutulmaz bir özel akşam sunmanın her zaman önemli olduğunu düşüyorum.
Gastronomiyi moleküler, çiftlikten masaya, vegan gibi kalıplara oturtmak hakkında ne düşünüyorsunuz?
Aslında tüm bunlar iyi bir mutfak için normal olması gereken şeyler. Hiçbir iyi mutfak artık bunları belirtmek ihtiyacı bile duymuyor. Yani gıdalarımız çiftçiler tarafından üretiliyor ve toz ürün kullanmıyoruz demeye bile ihtiyaç yok çünkü öyle olmalı. Yemekle ilgili terimler kesin olmalı ve güzel görüntüler oluşturmalı. Örneğin çayırlarda otlayan ineklerden elde edilen süt ve et gelmeli akla.
Türkiye’ye kaç defa geldiniz?
Yaklaşık 6-7, çoğunlukla Bodrum’da ve sadece bir kez İstanbul’da. Yakında Gaziantep’e uçacağım. Daha sık ziyaret etmem gerekiyor.
Türkiye denilince aklınıza gelen yemek hangisi?
Ne yazık ki yemeklerin isimlerini hatırlayamıyorum ama Dubai’de bir Türk mutfağı akşamını hatırlıyorum. Muhteşemdi.
Türk mutfağını ilk Almanya’da mı tattınız?
Evet, ama ne yazık ki orası iyi değildi, Dubai ve Zürih’te ve tabii ki Türkiye’de de mükemmel Türk mutfağını deneyimledim.
Eklemek istedikleriniz.
Türkiye’ye tekrar gelmeyi dört gözle bekliyorum.
