Veli Bayraktar “Yaşadığınız, doğduğunuz toprakların lezzetlerine sahip çıkın”
Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Be Premium Bodrum’un Executive Chef Veli Bayraktar oldu. Executive Chef Veli Bayraktar ile kariyerini ve gelecek planlarını konuştuk. Keyifli okumalar…
Şef Veli Bayraktar Pause Dergi okuyucularımıza kendinizi tanıtır mısınız?
İzmir doğumluyum. Ege kültürü ile büyüdüm bu benim ve mesleğim adına oldukça büyük bir etken. Çocukluğum İzmir ve Çeşme’de geçti. Annem ve teyzemlerle birlikte Çeşme’nin tepelerinde ot toplamak, denizden çıkan taze balıklar, pazarda ki muhteşem renk cümbüşlerine sahip sebzeler ve onların tatları, evde pişen açma börekler, mantılar hayatım boyunca unutamayacağım bir bilgi birikimi ve yemek kültürü sağladı.
Meslekte birinci nesil misin? Yoksa ailenden gelen bilgi birikim var mı?
Ailemizde benden başka bir aşçı yok. Dolayısı ile bu konuda tekim. Oğlumu yavaş yavaş mutfağa ısındırmaya çalışıyorum. Bu işi büyüdüğünde yapmak isterse eminim ki çok iyi bir Şef olacak. İlk deneyimine bu sene 5 farklı Michelin Chef’ler ile birlikte çalışarak başladı.
Kariyerini ve ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?
Mesleğe ilk adımın lise yaz tatillerinde küçük bir dönerci dükkânı. Sonrasında Çeşme’de bir restoranda orada oldukça sıra dışı bir şef ile çalıştıktan sonra mutfağı sevdim ve meslek olarak benimsedim.
1 yıl boyunca Turem’de eğitim aldıktan sonra staj ve sonrasında 9 Eylül Üniversitesinin mutfağında görev aldım. Çok yakın arkadaşımın babası olan Bülent Doğan’ın yanında 3 sene boyunca Kuşadası Tusan otelinde devam ettim.
Bir süre sonra Korumar Oteli, kısa bir dönem Turunç Oteli ve sonrasında askerlik. Askerden sonra İzmir Büyük Efes Oteli Casino da 2,5 sene, sonrasında ise hayatımda büyük dönüm noktası olan Lykia World. Birçok yabancı şef ile çalıştıktan sonra hayata ve mesleğe bakış açım tümden değişti. Lykia World sonrasında Antalya’da yeni açılan o dönem ki adı ile Merit Limra, bugün ki adı ile Limak Limra da Sous Chef lik dönemi. Kısa bir dönem Belek Kaya otel sonrasında Pınar Gıda Gurubu’ndan gelen enteresan bir teklif ile farklı bir döneme geçiş yaptım.
Pınar Gıda Gurubu Mutfak Danışmanı olarak yaklaşık 5 seneye yakın bir süreçte görev aldım. Bu süre içerisinde birçok yeni ürünün oluşturulması da, Hindi etinin Türkiye’de yaygın kullanımı gibi oldukça başarılı işleri hep birlikte yürüttüm. Pınar Gıda Gurubu benim için adeta çok büyük bir okul oldu ve sonra ki hayatımda bana yol açan büyük öğretilere sahip oldum.
Pınar Gıda Gurubu sonrasında Rixos Kemer ile farklı bir hayatım başladı. Rixos uzun yıllar keyifle çalıştım. Kemer sonrasında Astana / Kazakistan ve Bodrum geldi. Bodrum’da yaklaşık 1,5 sene ara vererek Ela Quality’nin Şefliğini yürüttükten sonra tekrar Rixos Bodrum’da devam ettim. Bu dönem ayrıca gurup içerisinde yurtdışında çok sayı da yürütülen Arap Birliği, Afrika Birliği gibi yüksek kapasiteli uluslarası organizasyonların Mutfak Direktörlüğünü görevini üstlendim. Bodrum sonrasında İstanbul Otelleri Direktörlüğü pozisyonu ile bir dönem İstanbul’da gurup bünyesinde görev aldım.
İstanbul sonrasında Rixos Merkez Ofis’te İş Geliştirme Müdürü olarak görevime yaklaşık 3,5 süresince devam ettim. Bu dönem içerisinde yeni açılan tüm otellerin genel koordinasyonunu yürüttüm. Aynı zamanda Sochi Kış Olimpiyatları gibi geniş kapsamlı organizasyonların Mutfak Direktörlüğünü üstlendim. Merkez Ofisin kapatılarak Dubai’ye alınması sürecinde istifa ederek ayrıldım. Sonrasında Rixos Gurubuna proje danışmanı olarak hizmet vermeye devam ettim. İş ortağım Tolga Yenier ile birlikte Karma Technic olarak Land of Legend, Tersane İstanbul gibi kapsamlı projeler ile birlikte çok farklı ülkeler de proje hazırlamaktayız.
Bu süreç içerisinde mutfağın kokusu, temposu ve heyecanını bırakamadığım için Kıbrıs’ta yer alan Elexus Hotel’de Şef önlüğünü yeniden taktım. Pandemi dönemine kadar olan 4,5 sene boyunca Elexus Otel içerisinde oldukça nitelikli ve kapsamlı işleri hep birlikte yürüttük. Pandemi dönemi sonrasında ise geçtiğimiz senenin sonundan bu yana Be Premium Bodrum’un Mutfak Şefliğini yürütüyorum.
Türk mutfağına düşünceleriniz nedir ve nasıl bakıyorsun?
Anadolu’nun yemek kültürü on binlerce yıl öncesine dayanıyor. Birçok tahılını sebze ve meyvenin ana vatanı Anadolu. Binlerce farklı uygarlığa ev sahipliği yapmış topraklarda yaşıyoruz. Muazzam bir geçmişe ve kültüre sahibiz. Buna rağmen yeteri derecede sahip çıkabildiğimizi söyleyemeyeceğim. Türk Mutfağı yöresel ve etnik çok sayıda farklı bileşene sahip bir mutfak.
Mutfağımıza sahip çıkmamız, kayıt altına almamız ve geliştirmemiz gerekiyor. Son yıllarda çok iyi örneklere sahip Şefler ve İşletmeler çıkmakta. Bu süreci uluslarası boyuta taşımamız gerekiyor. Dünya’da Türk Mutfağı denildiği zaman Döner, Kebap, Baklava gibi cevapları alırsınız. Oysaki birçok mutfağın sahip olmadığı malzemelere ve on binlerce farklı lezzete sahibiz. Türk Mutfağının gelişimi için hepimize görev düşüyor.
Hangi mutfakta iyisin? Yeni bir lezzet yaratırken nerelerden esinlenirsin ya da bu lezzet nasıl ortaya çıkar?
Deniz ürünleri benim özel ilgim. Dolayısı ile bu konuya daha hâkim olduğumu düşünüyorum. Yeni bir lezzeti yakalamak tıpkı bir sanatçının ilham alması gibi. Herhangi bir üründen, farklı bir lezzetten, ya da fikirden ilham alarak muhteşem lezzetler yaratabilirsiniz.
Bu konuda önemli olan uluslarası birçok lezzeti hafızanızda tutuyor yada biliyor olmanız. Ve tabii ki bu lezzetleri nasıl birleştirebileceğinizi. İşin bu kısmında çok farklı pişirme teknikleri, mevsimsellik, lokasyon gibi birçok öğe barındırıyor.
Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursun?
Öncelikle kesinlikle yaptığınız işin tarihçesine hâkim olun. Geçmişi bilmiyorsanız yapacaklarınız çok bir anlam ifade etmeyecektir. Yaşadığınız, doğduğunuz toprakların lezzetlerine sahip çıkın ve öncelikle bunları öğrenin.
Bu ülkenin lezzetlerini bilmiyorsanız iyi bir Asya ya da Fransız yemekleri ustası olmanız hiçbir anlam ifade etmez. Emin olun ki o lezzetleri sizden çok iyi bilen ve uygulayan Asyalı ya da Fransız Şefler var.
Bugün geçmişe nazaran yeni lezzetleri, trendleri takip etmek çok daha kolay. Merak edin, araştırın. Gerekiyorsa bir lezzetin peşinden gidin ve öğrenin.
Bugün ben ustayım demek kolay değil. Oldukça hızlı değişen bir dünyada yaşıyoruz dolayısı ile günceli takip etmek için hayatınız boyunca çırak ya da öğrenci olmayı kabul ettiğiniz ve mantık sınırlarınızı kaldırıp uluslarası boyuta açtığınızda bakış açınız dolayısı ile siz değişeceksiniz.
Uluslarası boyuta çıkabilmiş çok sayıda Türk Şef var, hedefiniz her daim ileri olmalı. Muhtaç olduğunuz kudret damarlarınız da ki asil kanda mevcut buna emin olun.
Yeni bir proje var mı? Yoksa ben yapacağım her şeyi yaptım mı diyorsun?
Birçok üst düzey ve uluslarası boyutta projeyi hayata geçirdim. Bu sene içerisinde 5 farklı Michelin Yıldızlı Şeflere örneği dünyada olmayacak şekilde Pop Up Restaurantlar olarak ev sahipliği yaptık. Ben her şeyi yaptım demek bence ölümü kabul etmek anlamına geliyor. Şu an çok sayıda yeni ve örneği olmayan projeyi geliştirme aşamasındayız.
Bu konu da henüz ipucu veremeyeceğim için üzgünüm…
