Kemal Can Yurttaş “Peru ve Şili mutfağı şuan çok önde”

Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Aila Chef de Cuisine şefi Kemal Can Yurttaş oldu. Şef Kemal Can Yurttaş ile mesleki kariyeri, beklentileri, lezzet dolu ve hoş bir sohbet ettik. Keyifle okumalar…

Pause Dergi okuyucularımıza kendinizi tanıtır mısın?

1994 yılında İstanbul’da doğdum. Karadenizli bir babanın, göçmen bir annenin çocuğuyum. 1999 yılından itibaren İstanbul Silivri’de ikamet etmekteyiz. Yani çocukluğum orada geçti diyebilirim. Silivri kültürel olarak muhacir insanların yaşamını sürdüğü bir kent. O yüzden aslında orada büyürken biraz da onların kültürünü benimsedim.  Şimdi Aila İstanbul’da Chef de Cuisine olarak görev alıyorum.

Kariyerinizden bahseder misiniz?

Mutfak serüvenim 15 yaşındayken lise eğitimi sırasında başladı ve üniversitede aşçılık bölümünde okudum. Ardından Türkiye’nin ileri gelen otel ve restoranlarında çalıştım.

2015 yılında Alancha İstanbul’un mutfak ekibine dahil oldum. Chef de partie ve sous şef görevlerinin ardından 2018 yılında Executive Chef pozisyonuna terfi ettim ve bu görevde 2020 yılına kadar çalıştım. Alancha ile beraber aynı zamanda, Pernod Ricard’ın dünyada ilk kez Chivas Regal markası için hayata geçirdiği House Of Brothers’ın mutfak şefliğini de yürüttüm. Bu süreçte üniversitelerde mutfak üzerine birçok konferans verdim.

2018 yılında İspanya’daki Basque Culinary Center’da eğitim aldım. Ardından 2019 yılında Bahçeşehir Üniversitesi’nde öğretim görevlisi olup Türk Mutfağı dersleri verdim. Yine 2019 yılında BeIN Gurme kanalında 70 serilik bir yemek programı yaptım. 2020’de The Steeve İstanbul’un açılış ekibinde yer alarak mutfak şefliği görevini yürüttüm. 2021 yılında sezonluk devam eden YEK Alaçatı’nın mutfak şefi oldum. Aralık 2021’den bu yana da Aila’da Chef de Cuisine olarak görev yapmaktayım.

Hangi mutfakta kendinizi başarılı buluyor ve o mutfağın bir temsilcisi olduğunuzu düşünüyorsunuz?

Kesinlikle Türk mutfağı diyorum. Kendi kültürümün mutfağı ve onun bir parçası olmaktan gurur duyuyorum.

Yemeği lezzetli kılan ürün kalitesidir, pişirme tekniğidir. Ancak bir tarifi yorumlarken en büyük gücümü geleneksel kültürden alıyorum. Özümüzü bilmeden yurt dışı mutfaklara açılmamak gerektiğini düşünüyorum.

Ben bu mesleğe Türk mutfağının dışında bir mutfak ile başlamak istemezdim. Nasıl ki bir doktor, önce pratisyen hekim diploması alır, bir sağlık ocağında çalışır, ardından cerrah olursa, biz şefler için de temel mutluluğumuz, Türk ve Anadolu mutfaklarımız olmalı. Önce yerelimizi öğrenmeli, sahip çıkmalı, sonra yabancı mutfaklara yönelmeliyiz.

Son dönemlerde hangi mutfak ve ne tür yemekler önde?

Kesinlikle Güney Amerika. Peru ve Şili mutfağı şuan çok önde ve ayrıca tat bakımından çok başarılı mutfaklar. Son 6-7 yıldır popüler olan ve hala akımı devam eden Nordic Cuisine ise bana kalırsa biraz gözden düşmüş durumda. Ama tabii ki de öncülerinden olan Noma’nın etkisiyle hiçbir zaman ilk beşten ayrılmayacaktır.

Peru ve Şili demişken bir Ceviche’yi, Asado’yu, Empanadas’ları unutmamak gerekir.

 Yeni nesil mutfak veya yenilenen mutfak hakkında ne düşünüyorsunuz?

Yenilenen mutfak ile ilgili çok uzağa gitmeden ülkemize bakarsak önde gelen bazı restoranların Yeni Anadolu Mutfağı terimini son 8-9 yıldır çokça kullandığını duyar olduk. Unuttuğumuz değerlerimizi geri kazanmak, bunları misafirlere aktarmak ve bu terimi yaşatmak adına daha sıkı çalışmamız gerekiyor.

Dünyanın en iyi 100 restoran listesine giren Türk restoranlarına baktığımızda da bu mutfak terimini benimsemiş olduklarını görüyoruz.

Geleneksel Türk mutfağı ve hakkında düşüncelerin?

Bir tarifi yorumlarken en büyük gücümü Türk mutfağının zengin gastronomi mirasından alıyorum. Gelenekselliğin kesinlikle uzaklaşılmaması gereken bir kavram olduğuna inanıyorum.

Kendi coğrafyamızın bize sunduğu, yıllardan beridir bu topraklarda yaşamış ırkların birikimi Türk Mutfağını oluşturmuştur. Ve bu kadar fazla kültürün bağlandığı başka bir ülke mutfağı yoktur. Ne kadar lüks bir restoranda çalışsanız dahi, misafirlere sunduğunuz yemeğin hikayesi ile birlikte geleneksellikten uzaklaşmadan aktarılması gerektiği inancındayım.

Günümüzde Best 50 veya Michelin Star Restaurantlara baktığımızda çoğu kendi kültürlerini geleneksel biçimde sunmaktadır. Bunun en büyük örneklerinden biri Alex Atala’nın Brezilya’da ilkel Amazon kabilelerine gidip, onların yaşayış ve yeme-içme alışkanlıklarını öğrenip, kendi restoranında sunmasıdır.

Şuan mutfağında olduğunuz yerde neler yapıyorsunuz? 

Geleneksel lezzetlerin çağdaş yorumlarla sunulduğu Aila’nın yeni menü çalışmalarında coğrafi işaretli ürünlerin yer almasına büyük önem veriyorum.

 Anadolu mutfağından esinlendiğim yeni menümde gönderme yaptığım geleneksel lezzetler de bulunuyor. İzmir’in vazgeçilmez sokak lezzetlerinden İzmir söğüşü, fırın kelle, beyin püresi, vinegret sos, fırından lavaş ve sumaklı soğan ile sunuyorum. Dövme köz patlıcanı ise Bozkır tahini ile hazırlıyor, kavrulmuş susam, beyaz çikolata ve fesleğenle lezzetlendiriyorum. Boşnaklara atıf yapıp az kurutulmuş Boşnak etini, yine Boşnaklara ait olan soka turşusu ile beraber servis ediyorum. Aslında Anadolu’da yaşamış insanların kültür birikimini kullanmaya yönelik ürünler geliştiriyor ve üzerinde çalışıyorum.

Yeni bir tabak hazırlarken ilhanımı ve hikâyesini anlatabilir misin?

Yeni bir tabak tasarlarken dört farklı ana başlıktan ilham almaktayım. Tecrübe, Mod, Yemek ve Konsept. Bunlar da içlerinde şöyle ayrılıyorlar,

Konsept: Fikir, dizayn, hikaye

Yemek: Sunum, aroma, tat

Mod: Çevre, ışıklandırma, mobilya, insan, ses

Tecrübe: Hepsinin birleşimi

Yeni şef adaylarına yaratıcı şef olma hakkında bir metodoloji verir misin?

Başarının, bir yaşam tarzı haline dönüştürüldüğünde yakalanabileceğine inanıyorum. Yeni mutfak adaylarına önerim hayal kurmaları, Türk ve yabancı şefleri takip etmeleri, gastronomi alanındaki gelişmelere yakın durmaları ve en önemlisi de zorluklar karşısında pes etmemeleri. Bu mutfakta hepimiz bir halkayız, biri koptuğu zaman ritmimiz de bozulur. O yüzden bütün zorluklara göğüs germeleri gerekir. Hayallerinin peşinden koştuktan sonra her şeyi başarabileceklerine inanıyorum.