Chef to Chef arşivleri - Anasayfa

Yazılar

“Çok araştırma ve deneme yapıyorum”

3 Mart 2024/in ikili haber /tarafından HANEDAN

“Çok araştırma ve deneme yapıyorum”

Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu OLDEN 1772 ve OLDEN 1545 Executive Şefi Aykut Can Akın oldu. Keyifle okumalar.

Şef okurlarımıza kendinden bahseder misin?

Şuan Olden 1545’in ve Olden 1772’nin Executive Şefi olarak çalışıyorum. 1995 İstanbul Gaziosmanpaşa doğumluyum. 16 yaşında halamın da çalıştığı restoranda komi olarak çalışmaya başladım. Mutfağa sürekli girip çıktıktan sonra mutfağa olan ilgimi fark ettim ve mutfakta olmak bana keyif verdi. Bir süre sonra şefe mutfakta çalışmak istediğimi söyledim ve mutfakta çalışmaya başladım. Sonrasında kısa sürede çok başarılı restoranların mutfağında yer aldım.

Mutfak serüvenin nasıl başladı? Kariyerini ve ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Sektöre Yeniköy’de Erdilli Gourmet Slow Food’da komi olarak başladım. Daha sonrasında İstanbul’da çeşitli restoranlarda çeşitli mutfaklarda çalıştım. Olden 1772’ye sous şef olarak başladım. Baş aşçı ile yolların ayrılmasından sonra Olden 1772‘nin baş aşçısı konumuna getirildim. Şu an Olden 1772 ve Olden 1545’in mutfağı bana emanet.

Dünyada mutfağında sıralamanız ve favorileriniz nedir?

Akdeniz ve Asya mutfağı benim favorilerim arasında.

Türk mutfağına düşünceleriniz nedir ve nasıl bakıyorsun?

Türk mutfağı çok zengin ve çok çeşitli bir mutfak her yörenin kendine özgü yemekleri var. Ben de menülerimde mutlaka Türk mutfağından yemekleri, tarifleri yorumluyorum.

Hangi mutfakta iyisin? Yeni bir lezzet yaratırken nelerden esinlenirsin yada bu lezzet nasıl ortaya çıkar?

Akdeniz ve Asya mutfağında iyi ve iddialıyım, mutfaklar bana zevk veriyor. Genelde mevsimsel ürünleri kullanmayı seviyorum, çok araştırma ve deneme yapıyorum.

Michelin Yıldızı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Michelin Türkiye’ye gelmesi, çeşitli restoranlarımızın ve şeflerimizin yıldız alması beni çok gururlandırdı. Böyle bir organizasyonun Türkiye’de olması biz genç şeflere de ayrı ilham veriyor.

Mesleğe yeni başlamak isteyenlere ne tavsiye edersiniz?

Öncelikle aşçılık mesleğini yapmaya karar verdikten sonra bu işi çok sevmeleri ve özveriyle çalışmaları gerektiğini bilmeleri gerekiyor.

Deniz Şahin “Son yıllarda kadın şeflerin sayısı artmaya başladı”

1 Aralık 2023/in Gurme /tarafından HANEDAN

“Son yıllarda kadın şeflerin sayısı artmaya başladı”

Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Sade Beş Denizler Mutfağı şefi Deniz Şahin oldu. Kariyerini ve Michelin’e uzanan yolu konuştuk. Keyifle okumalar.

Deniz Şef, Pause Dergi okurlarına biraz kendinizden bahseder misiniz? Serüven nasıl başladı?

Tokat doğumluyum. Ailem, 1970 yılında ben 9 aylıkken Almanya’ya işçi olarak gitmiş. Çocukluğum anneannem ve teyzelerimle birlikte Tokat’ta geçti. Yazdan kışa, kıştan yaza hazırlıklarını yapan, salçasını pişiren, sebzelerini kurutan, turşusunu, eriştesini, ekmeğini sayamadığım birçok ürünü yapan kadınlarla. Bu nedenle geleneksel mutfakla iç içe büyüdüm, diyebilirim. Böyle bir ortamda yetişen ben, bulunduğum ortamdan elbette etkilenmiş ve farkında olmadan mutfağa dair birçok şey biriktirmişim.

Kariyerinizin ilk iş tecrübesi ve ardından Sade’ye giden yol?

Mutfak serüvenim, Tokat’ta 2002 yılının başında Honça Tokat mutfağı adıyla açtığımız, Tokat’ın yerel ve özgün yemeklerini sunduğumuz bir lokantada başladı. Tam anlamıyla eşimin teşvik ve desteği ile girdim sektöre. Mutfağa ilgim hep vardı, yemeği arkadaşlarım ve ailem için yapardım. Eşim her zaman çok güzel yemek yaptığımı ve bu lezzetleri herkesin tatması gerektiğini söylerdi, fakat hiç bu türden hayaller kurmamıştım.

Bir gün beni eski bir Tokat evine götürdü, burayı tutacağım ve bir işletme kuracağım dedi. Asla dedim, hayatta olmaz… Tamam dedi. Hiç uzatmadı ve ben de konunun burada kapandığını düşündüm. Haberim olmadan evi kiralamış, tadilatını, boyasını, kısacası yapılması gereken her şeyi yaptırmış. Beni tekrar aynı adrese götürdüğünde bambaşka bir yer gördüm ve tamam dedim, varım ama bana destek olacaksın. İstediğim her şeyle ilgileneceğine dair bana söz verdi. Böylece kalan hazırlıklar, alışverişler vs. her şey tamamlandı, sıra geldi menünün oluşturulmasına. Sevgili eşim “Fazla kalabalık bir menü olmasın, en iyi yaptığın yemeklerle başlayalım“ dedi. Tamamen evimin mutfağındaki bilgilerimle sınırlı, Tokat mutfağından en iyi yapabildiklerimle Honça’yı açtık. Sürekli eşimden yardım istiyorum; alışveriş, ödemeler, muhasebe ile alakalı konular… Bir gün yine eşimi aradım, beni konuşturmadan çok yoğunum, kendin hallet dedi ve beni kendimle baş başa bıraktı. İşte o gün profesyonel olma yolundaki ilk adımımı atmış oldum.

Baya Mücadeleli geçen bir başlangıç!

Gün geçtikçe menüye yeni lezzetler ekleme gereği duydum ve yavaş yavaş menüyü geliştirdim, genişlettim. Reçete oluşturmayı, maliyet ve fiyat dengesini, gelir-gider hesabını, kısacası işletmeye dair her şeyi deneme-yanılma yöntemiyle kendi kendime öğrendim.

Bu arada eşimle birlikte yurt içinde seyahatlerimiz oluyordu. Bu süreçte farklı iller ve bölgelerin mutfaklarını tanıma fırsatım oldu.

Honça serüveni benim için tam bir araştırma-geliştirme noktası oldu; kendimi eğittim ve geliştirdim. Bu süreçte Honça, Tokat’a gelen grupları ve bürokratların dışardan gelen misafirlerini ağırlayan özel bir mekan haline geldi. Ulusal basında haberlerimiz çıkmaya başladı. Mutfak Dostları Derneği bizimle İstanbul’da bir yemek düzenlemek istedi, kabul ettik. 2007 yılının ekim ayıydı, yanılmıyorsam. Eşimle birlikte arabamıza malzemelerimizi yükledik, Borsa Restaurant Adile Sultan Sarayı’na malzemeleri indirdik. Rahmetle anıyorum sevgili Rasim Özkanca; yemeğin en iyi şekilde olması için çok destek vermişti. O dönem, mutfak şefi Şenol usta ve ekibinin destekleriyle Tokat yemekleri hazırladık.

Akşam yemekte birçok kişiyle tanıştık; bunlardan biri de Önder Köse. Galata Kule Meydanı’nda Kiva Han adında geleneksel Anadolu yemeklerinin yapılacağı bir restoran açmak istediğini ve bizim ne gibi destek verebileceğimiz konularını içeren bir sohbet gelişti. Fazla detaya girmemekte fayda var çünkü çok uzun. Biz, Tokat’tan verebileceğimiz her türlü malzeme desteğini konuşurken, 8 ay sonra yani 2008 haziran ayında kendimizi Galata Kule Meydanı’nda Kiva Han’da bulduk. Kiva serüveni devam ederken, 2012 yılının mart ayında Berlin’de Honça Anatolien Cousine adıyla tekrar Honça’yı açtık. Yani Honça’yı tüm Anadolu coğrafyasının mutfağını kapsayan bir konseptle Berlin’e taşımış olduk. Yaklaşık 3 yıl Honça Berlin’de hizmet verdi. Her ayın yarısı Berlin’de, yarısı İstanbul’da geçen koşuşturmalı bir hayat. Bu tempo ile çok fazla sürdüremedik ve Honça’yı kapattık. Bu arada 2008 yılında başlayan Kiva serüvenim, 2017 yılına kadar devam etti. 2017 yılının temmuz ayında Kiva ile olan yolculuğum da son buldu ve 2018 yılında Sade Beş Denizler Mutfağı ile benim için yeni bir mutfak macerası başladı.

Kadın şef olmanın avantajları neler? Dezavantajları neler?

Kadın şef olmanın bir avantajı yok desem yeridir. Yaptığınız işi avantaja çevirmek, tamamen işinizle ilgili bilgi ve becerilerinizle alakalı. Yani mutfakta şef olarak kabul görmek için yaptığınız işte gerçekten bilgili olduğunuzu göstermeniz gerekiyor. Kadın olduğunuz için ekstra bir avantaj sunulmadığı gibi, profesyonel mutfakta şef olmak erkeklere özgü bir durummuş gibi bir algı da vardı. Neyse ki son yıllarda bu durum değişti ve kadın şeflerin sayısı artmaya başladı. İnanılmaz güzel işler yapıyorlar.

Kadın şef olmanın dezavantajları ise saymakla bitmez. Malum, mutfak hayatı uzun mesai gerektiriyor. 8 saat mesai gibi bir durum söz konusu değil, adı üstünde hizmet sektörü. Uzun mesai gerektiriyor ve sorumluluğu ağır. Tiyatro sahnesi gibi, her gün canlı performans, iyi ya da kötü geri dönüşü anlık. Evli ve çocuk sahibi olanın işi daha da zor. Ama neyse ki kadınlar, birçok işi bir arada yürütebiliyorlar.

Adnan Şahin eşiniz. Değerli bir gastronomi dünyası ismi size katkıları oluyor mu? Nerelerde?

Hem de çok desteğini görüyorum. Her zaman yolumu açtı, destekledi, inandı ve yanımda durdu. Bugün bulunduğum konum ve mesleki birikimim onun desteğiyle mümkün oldu.

Sade’nin konsepti gereği hep yöresel yemekler yapıyoruz. Bu yemeklere ulaşabilmek için sürekli seyahat ediyor ve araştırıyor olmamız gerekiyor. Rutin yoğunluğum içinde benim sürekli bir yerlere seyahat etmem pek mümkün olmuyor, açıkçası sıklıkla da yapamıyorum. İşte bu noktada sevgili eşim devreye giriyor, işin bu kısmını kendisi üstleniyor. Bir de ürün tedariğinde yerel üreticilerle bağlantılar konusunda desteği oluyor. Gittiği her yerde yeni malzemelere, o malzemelerle yapılan yeni yemeklere ulaşabiliyoruz.

Michelin Rehberi’ndesiniz? Bekliyor muydunuz ve nasıl gelişti?

Açıkçası Türkiye’ye Michelin değerlendirme sisteminin geleceğini duyduğumda heyecanlanmıştım. Kimler bu değerlendirmede yer alır diye düşünmüştüm ama samimi olmak gerekirse, biz de yer alır mıyız düşüncesi hiç aklıma gelmemişti. Davetiye geldiğinde sektörel bir etkinlik olduğunu düşünerek beklentisiz gitmiştim, üstelik tek başıma. Ödül aldığımız açıklandığında çok şaşırdım ve elbette çok mutlu oldum. Ödülün yansımaları da Sade açısından çok iyi oldu. Michelin uygulaması sayesinde birçok kişi bizden haberdar oldu, misafirlerinizin beğenileri ve müdavimlerinizin tercihi Michelin Bib Gourmand ödülü ile taçlanmış oldu.

Yeni projeler var mı?

Yeni projeler ve bazı fikirler var elbette ancak henüz değerlendirme aşamasında olduğu için şimdilik detay veremiyorum.

En iyi yaptığınız ve tavsiye edeceğiniz lezzet nedir?

Etli yaprak sarması, Sade’ye gelen herkesin mutlaka en az bir kez yediği en kıymetlimdir. Bir de pirinç pilavımız gerçekten çok özeldir. Bizde pilav garnitür muamelesi görmez, başlı başına bir yemektir.

Sade mutfağında yaptığımız her yemeği özenle hazırlıyoruz. Meze, salata, tencere yemeği, pide çeşitleri, tatlı fark etmez. Önceliğimiz iyi malzeme, doğru tarif ve mevsiminin size verdiği ürün.

Yeni nesil şeflere tavsiyeleriniz?

İşlerinden fırsat buldukları zamanı gezmek, görmek ve kendilerini gelişmek için kullanabilirler. Sık aralıklarla iş değiştirmelerindense, istikrarlı olup bir yerde uzun soluklu çalışıp tecrübe edinmelerini tavsiye edebilirim. Bir çok sektörde olabildiği gibi mutfakta da ego çatışmalarına girmektense, mütevazi olup hedeflerine odaklanıp çok çalışmalılar.

Tolga Atalay “Türk mutfağı aslında yeni kuşak şeflerle çok özel bir noktaya geldi”

1 Kasım 2023/in ikili haber /tarafından HANEDAN

Tolga Atalay “Türk mutfağı aslında yeni kuşak şeflerle çok özel bir noktaya geldi”

Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Pause yazarı ve Executive Chef Tolga Atalay oldu. Bu kez biz sorduk, Şef Tolga tüm içtenliği ile yanıtladı. Keyifle okumalar.

—Şef Tolga Atalay okurlarımıza biraz kendinizden bahseder misiniz?

Amasya’da doğdum ve 1 yaşında İstanbul a geldim. İş insanı bir ailenin iki oğlundan birisiyim. Nişantaşı Nilüfer Hatun İlkokulu ve ardın Lozan Dr. Schmidt Ortaokulu, Ecole Nouvellde Paudex Ticaret Lisesi’nde okudum. 6 yaşımda Vincent van Gogh’un ayçiçeği tablosunu guaj boya ile çizmeye çalıştım(çiçeğe benzedi gülümseme). Lise bitene kadar resim hayatımda hep oldu. Lise bitine kadar ya tekstil okuyacaktım ya da otelcilik, çünkü yediğim her yemeği inceleyip kaldığım her otelde kusur arayan bir yapım vardı. İlk Paris Esmod okuluna görüşmeye gittim aracı olan Serge Lutens’ti okul arkadaşımın babası Serge Lutens o zamanlar Shiseido kozmetiğin sanat yönetmeniydi. Diğer taraftan İsviçre de Lozan otelcilik vardı. Bu okul dünyanın ilk otelcilik okulu 130 yıllık ve halen en iyisi.

Burada ise Allah rahmet eylesin Ueli Prager Movenpick markasının kurucusu bana veli olacaktı. Mr. Prager’a sordum Esmod mu? Yoksa EHL mi? (Lozan otelcilik okulu).

Moda da çizersin ve yaratırsın belki dokuya oynarsın, fakat gastronomide çizersin, koklarsın, dokunursun ve tadarsın. Tüm duyularınla daha derin bir şey yaratırsın. Bu sayede Lozan otelciliğe girdim ardından Glion Otelcilikte yeme içme ve kumarhane işletmeciliğinde devam ettim.

İlk stajım 1988 yılında Lozan Crissier de Fredy Girardet de 3 Michelin’de oldu. 30 gün ve bulaşıkhanede. 1995 mutfak şefi oldum beni evveli souschef yapan ise Ramiro’s restaurant Miami nin patronu Chef Ramiro olmuştu.

1995 yılında Goodfellas restoranı açtım. Fine dining Bomonti’de mükemmel mekan, fakat İsviçre rol modeli İstanbul için o yıllarda doğru değildi. İlk iki yıl lale devri creme de la creme, ünlü olmak o zaman mutfakta yurtdışı okumuş chef patro bir Mehmet Gürs bir ben vardık. Havamızdan geçilmiyordu. Gürs Downtown’u açmıştı. Ben Goodfellas’ı. 1997 yılında mekanı kapattım. Popülerliği azalmıştı. 1998 yılında ilk danışmanlığı verdim. 2000 yılında ise faturalı danışmanlığım Solid Consulting Group markam ile Zarifi oldu. Sowt analizi, bölgesel tüketim analizi, konsept dosyası, finansal gelir giderler yatırım bütçesi, iç mimari ve iletişim dili anlatımları ve mutfağı insan kıymetleri. Fakat halen mutfağa olan yakınlığım kendi şirketimizin iletişim dilini deforme ediyor insanlar bizi mutfak ve reçeteci olarak algılar hâlbuki bu işimizin %20lik kısmı. Bugüne kadar 25 yılda 320 üzeri proje teslimimiz var. 2025 yılına kadar 400 ü geçeceğimizi düşünüyoruz.

—Yurtdışında çok ilginç deneyimler yaşadığınız biliyoruz. Birkaç tane anlatabilir misiniz?

Evet demin bahsettiğim gibi Miami ve İsviçre de stajlarım oldu ayrıca Lozan Movenpick Hotel’in banket mutfağında çalıştım. Sonrasında şirketi kurduktan sonrasında Azerbaycan Bakü’de Central Baku, Hollanda Zwolle de Salty, Malta Sliema da Felice, Tunus, Tiflis, Riga, Zagreb limanları, Yunanistan Mikonos’da Güzel, Atina’da Sirkeci ile beraber 11 ülkede mekanlar yarattık. 60’a yakın markanın isim babasıyız. Bu yıl şirketimizin 25.yılı ve Florida da ofisimizi açıyoruz hayırlısıyla.

—Deneyimlerinizden Türk damak tadına uyarladığınız lezzetler oldu mu?

Tabii ki bazı füzyon tabaklar oldu. Örneğin 2005 yılında helvalı cheesecake i yaptık. O zamanlar cheesecake bugünkü noktasına ulaşmamıştı bu çok özel bir reçeteydi. Yoğurtlu kebap türevleri yaptık.

—Türk mutfağının geldiği noktadan memnun musunuz?

Türk mutfağı aslında yeni kuşak şeflerle çok özel bir noktaya geldi. Lezzetleri küresel ama Türkiye çıkışlı hale getirebilen yaklaşık 10 tane şefimiz var bu büyük bir rakam. Yani 2030 yılında bu 40 demektir. Saçma, altyapısız, özenti, içeriksiz, yüzeysel lezzetler uygulayanlar doğru yapanlardan daha önemli bence. Bakın Türk mutfağını sokak dürümcüsü yapan Avrupa’daki 1980-2005 yılları gerçekleşen göç ve gastronomisiz Türk mutfağı uygulamalarıdır.

—Dünyada hangi mutfak önde. Sizin favori mutfaklarınız hangileri?

Açık ara Japon mutfağı benim için uzaydır. Kızartma sanatı, çiğ lezzetler, fırıncılık, et ve pişirme sanatı derken her kategoride eczacı hassasiyetinde dolu bir mutfaktır. Ben Fransız ekolüyüm bu sebepten Fransız mutfağı batı mutfağının iskeletidir. Doğru Hint mutfağı da özeldir.

—Türk mutfağının yurtdışında temsil eden markalar var. Sizde böyle bir marka içinde yer almak ister misiniz?

Ben firmam ile gerektiğinde Türk mutfağı için her türlü adımı atmaya hazırız. Hizmet etmeye biz danışman firmayız bilenlerin danışmanıyız. Türkiye’nin yeme içmedeki en büyük yapıları ve uzmanlarına danışmanlık veriyoruz elbette yurtdışı bizi ilgilendirir ve heyecanlandırır. Analitik ve ARGE bazlı metotlarımız yurtdışında bizi doğruya götürür ve ülkemizdeki yerel egolarla oralara gidip tokat yeme risklerini yok eder.

—Yurtdışına gittiğiniz zaman lüks restoranlar mı yoksa yerel restoranlar mı tercih edersiniz?

Benim vaktim kısıtlı oluyor. Genelde tadım yapıyorum. Altyapı amaçlı turlarımızda günde ortalama 10 mekan geziyoruz. 4 günde 40 mekan. Bu mekanlar içinde sokak lezzetleri, michelin ve gault millau ödüllüler, gündelik mutfaklar, yerel mutfaklar, barlar, pastaneler, dondurmacılar, fırınlar ve hatta bölge pazarları, halleri, manavları ve kasapları da mevcut.

—Gastronomi ülkemizde yükselen bir trend. Restoranlar mı yoksa şeflerin restoranları daha ön planda. Bize analiz edebilir misiniz?

Ben mekancıyım. Chef restaurantları bize göre alfa ve beta kuşaklarında daha az önem kazanacak onlar sonuç odaklı hikaye değil. Hikaye kısmı Z kuşağını vuran kısım. Sosyal medya aracılığı ile kısırlaştırılan insan nesli geliyor. Teröristler kafa kesiyor. Kan doğal bir malzeme oldu. Duygusuzlaşmak hikaye arayışlarını azaltacak diye öngörüyoruz. Sonuç önem kazanacak bu sebepten 2010 ile 2030 arasındaki chefmania out of trends yani akım dışı olacak diye öngörüyoruz.

—-Dışarıda yemek yeme alışkanlığı ülkemizde sizce ne durumda artışta mı? Fast food veya yalnızca karın doyurma hariç olanlar.

Bu bir gelir ve para meselesi değil kültür ve kuşak meselesi . Dünyada en çok ev dışı yemek yiyen ikinci ülke Çin ve çok güçlü bir alım güçleri var diyemeyiz. Ben dışarıda yemek yemeyi kahve gibi görüyorum. Yani kahve kafeinden dolayı her gün her ülkede tüketimi çoğalan bir ürün. Yeme içmede gerilemez hep yükselir fakat önemli olan niteliği ve büyüme hızı. Ülkemiz bu konuda zayıf. Gastronomi pahalı ve zar zor gündelik muhafaza ediliyor.

Asgari maaş 8500 TL iken iyi bir balıkçı 2 bin TL kişi başı. Bu Amerika’da iyi bir balıkçının kişi başı 500 USD olması demek. Amerika’da bir balıkçıda kişi başı 500 USD alın bir sopa yersiniz. Bizde çark zor dönüyor. Fine dining şeflerimiz yıllardır mekan işletmiyorlar. Savaşıyorlar. Yaşatma ve öğretme savaşı.

—Alkollü içecekler, yemek fiyatlarına orantı olarak yaklaştı mı?

Alkolde arabalar gibi saçma pahalı. Ben yabancı misafirlerim sorduğunda bazı araba fiyatlarını paylaşıyorum şaşkın kalıyorlar. “Bizde bu fiyata Bugatti alabilirsin” diyorlar. Alkoldeyse bazı müşteriler özellikle yabancılar, yabancı bir şarap içerken kazıklandıklarını düşünüyorlar . Avrupa’da markette 6 Euro restoranda 17 Euro olan bir şarap bizde restoranda 65 Euro şaka gibi ama değil gerçek.

—Menülerin gelişme süreci nasıl oluyor. Moda gibi bir trend oluyor, herkes pesinden mi gidiyor? Yoksa her kafadan farklı ses çıkıyor? Farklı menüler mi oluşuyor?

Menü mühendisliği zor bir işlemdir. Ticari, beslenme, tasarımsal, fikirsel, konseptsel ve dönemsel bir sürü etkeni doğru optimize etmekle olur. Günü birlik trendlerden biz kaçıyoruz. Fakat artık 5 yıl üzeri trendleri seçmekte zor bir iş. Bu kalıcı trendlere zamansız tasarımlar diyoruz. Bu bir Allah vergisi excel tablosu veya mühendis zihniyetli bir yaklaşımla anlatılamaz.

—-Yiyecek –içecek hizmetlerini geliştiren nedenler.

Boş zaman formundaki değişme. Dijital çağ ve online alışveriş boşa çok vakit çıkardı. Bu vakit özellikle 20-30 yaş grubunda kültürel, sanatsal ve sosyal tüketime dönüştü. Artık yemek veya kahve veya içki tüketimi için fazladan her ay 15 ile 25 saat arası fazlamız var. Bir yerde bu vakti geçirmeliyiz.

—-Harcanabilir gelirdeki artış ve yaşam biçimindeki değişiklikler.

İşletme sayısındaki artış. İşletmeler artıyor fakat nüfus artışı, tüketim yaşının azalması ve ev dışı tüketimin yükselmesi ile aslında arz talep dengesi mevcut. Sorun mekanların cahilce açılıp kapanmalarıdır. Yani arge ve ürge olmadan her evde yemek pişer neyi var ki mantığı. Ben her İkea’ya uğradığımda büyük heyecan ile restoran sandalyesi arayanlara denk geliyorum. Her Kasımpaşa’ya gittiğimde fritözün ismini bilmeden bu patates kızartıyor değil mi diye sorarak mekan açanları görüyorum.

—-Mönülerdeki gelişmeler.

Menüler son dönemlerde günboyu tüketime yönelik daha fazla gelişti. Yani günboyu tüketim menüleri öğün menülerinden çok daha rövanşta ve bunun bir sebebi de teknik beslenme programları. Artık olay 12:00 ile 19:00 değil. Günboyu bir akış var ve beslenme çözümleri var.

—-Ticari faaliyetlerin yoğunlaşması

Aktivite ve pazarlama kurumsal yemek düzenini güçlendirdi. Firmalar artık zorundalar veya rekabette zorlanıyorlar. Yemekler vermek yıl sonu, yıl dönümü, yeni ürün lansmanı gibi kavramlar çoğaldı.

—Sosyal aktivitelerin artması

Sosyal aktivite çokluğu ve etkinlik kavramı ve Amerikalıların dediği gibi “fear of missing” yani kaçırma kaygısı bir şeyde yer alamama sendromu tüketimi elbette tetikleyen bir olgudur.

Mustafa Girgin Bizimde köyde bir söz vardır “İneğin yediği her şey yenir”

1 Aralık 2022/in Gurme /tarafından HANEDAN

Mustafa Girgin “Bizimde köyde bir söz vardır” İneğin yediği her şey yenir”

Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Bitez Bağarası restoranın işletmeci, şefi Mustafa Girgin oldu. İşletmeci, şef Mustafa Girgin ile kariyerini ve gelecek planlarını konuştuk.

Şef Mustafa Girgin Pause Dergi okurlarına biraz kendinden bahseder misin?

1995 Bodrum da dünyaya geldim. Ailem çalışmaya odaklı olduğu için 7 yaşında yazları sanayide elektrikçide çalışmaya başladım. 9 yaşından beri aile restoranımız da çalışmaktayım. Üniversiteyi de bu meslek grubu üzerine Maltepe üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde okudum. Hayatımın birçok bölümünde yeme- içme alanında farklı konseptleri deneyimledim. İstanbul’dan döndükten sonra Meslek okullarında yiyecek ve içecekleri bölümünde öğretmenlik yaparak eğitimcilik hayatını deneyimlendim. Şuanda da aile işletmemiz olan Bağarasın’ında işletmeci şef olarak çalışıyorum.

Meslekte birinci nesilmisin yoksa ailenden gelen bilgi birikim var mı?

Ailemizdeki ikinci nesil aşçıyım. Babam bahçıvanlık yapıyordu annem de çeşitli yerlerde aşçı olarak çalıştı. 2004 yılında restoran açmaya karar verdik ve Bağarası doğdu. Şuanda da burada hep bilirlikle çalışmaktayız.

Kariyerini ve ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Ailem bu işi yaptığı için çok erken yaşlarda bu sektörü deneyimlemeye başladım. Bu sektördeki ilk iş tecrübem kendi işletmemiz daha sonra Nobu Palmarina da çalıştım. Üniversitedeyken geceleri çeşitli otellerde çalışıp harçlığımı çıkardım. Farklı gastronomi eğitimlerine ve etkinliklerine katılarak kendimi geliştirmeye yönelik tecrübeler biriktirdim. Üniversite son yılımda Özsüt’te denetmen şefliği ve asistanlık yaptım. Bodrum’a döndükten sonra liselerde öğretmenlik yaptım. Şuanda da kendi işletmemiz de çalışmaya devam ediyorum.

Türk mutfağı hakkında düşünceleriniz nedir ve nasıl bakıyorsun?

Bence önce herkes kendi kültürünün lezzetlerini öğrenmeli. Türk mutfağının hak ettiği değeri görmediği düşüncesindeyim. Üç tarafı denizlerle çevrili verimli topraklar verimli denizlere birbirinden değerli besinler sahip mutfağımızın gelişen gastronomi dünyası bulunduğu konum doğru olmadığını düşünüyorum. Yöresel lezzetlerin doğru bir şekilde sahip çıkılmasını isterim. En eski kökünden yada en eski nenelerden dedelerden öğrenilmesini. Doğru şekilde aktarılan her bilginin ileride geleceğe yön vereceğini düşünüyorum. Benim kendi işletmemiz de var olma sebebim geçmişimize saygı duymamdır.

Hangi mutfakta iyisin?

Ege bildiğiniz gibi otlarıyla ünlü bir coğrafyadır. Bizimde köyde bir söz vardır “ineğin yediği her şey yenir” bu yüzden dolayı kendimin Ege mutfağında iyi olduğumu düşünüyorum.

Yeni bir lezzet yaratırken nerelerden esinlenirsin yada bu lezzet nasıl ortaya çıkar?

Yeni lezzet yaratılacağından coğrafyamızda zamanında ne var ise onlar için en farklı yaratıcılık için köklere inerek farkındalık yaratıyorum.

Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursun?

İlk önce bu işi yapmak istiyorlarsa, en dibe inecekler. Geçmişe, köklerine dönecekler. Köklerine sırtlarını dönmeyecekler. Mutfağımızı hak ettiği yere çıkarmak için elinden geleni yapacaklar. Sıfırdan başlayacak ve sabırla devam edecekler.

Yeni bir proje var mı? Yoksa ben yapacağım her şeyi yaptım mı diyorsun?

Takibe var olmaz mı? Yeni projeler olmadan olmaz. Yenilik enerji demektir. Ama söylendiğinde büyüsünün bozulduğuna inanıyorum. Belki bir daha ki sefere yeni projemizde görüşürüz.

Ömer Yalçın “Türk mutfağına asla sırtlarını dönmesinler”

1 Kasım 2022/in Gurme /tarafından HANEDAN

Ömer Yalçın “Türk mutfağına asla sırtlarını dönmesinler”

Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Sochi Marriott Krasnaya Polyana Hotel’de Brand Chef Ömer Yalçın oldu. Brand Chef Ömer Yalçın ile kariyerini ve gelecek planlarını konuştuk. Keyifli okumalar…

—-Şef Ömer Yalçın biraz kendinden bahseder misin?

Gastronomi şehri Gaziantep’te Arap babanın Türk annenin 5. çocukları olarak 1988’de dünyaya gözlerimi açtım. Meslek hayatıma çok küçük yaşlarda aile mutfağımızla başladım. Hemen hemen tüm ailem ve akrabalarım Aşçı… Gaziantep’te mahalle lokantalarında başladım. 2003’te Gaziantep Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nde eğitim aldım. Çok değerle şeflerden ders alma şansı buldum ve aynı mutfağı paylaştım.

Hayatımın değişmesi ve kendimi geliştirmende en büyük katkı Türk markası Rixos Hotel oldu. Farklı ülkelerde, farklı görevlerde bulundum. Kazakistan, Birleşik Arap Emirlikleri, Tataristan, Mısır, Kırım ve son olarak Rusya’da bulundum. Şuan son 3 yıldır Sochi Marriott Krasnaya Polyana Hotel’de Brand Chef olarak görev yapmaktayım.

—-Meslekte birinci nesil misin, yoksa ailenden gelen bilgi birikim var mı?

Ailemizin 2. nesil aşçısıyım. Aile büyüklerimin desteği ile kendimi yöresel ve kültürel zenginlikleri tanıma şansı buldum. Meslek hayatım da çok büyük etkisi oldu.

—-Kariyerini ve ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Profesyonel meslek hayatıma Antalya’da staj için geldiğim otelde her şey dahil sisteminde kendimi buldum. Gaziantep’te yöresel yemekler yapan restoranda çalışan için büyük bir tecrübe oldu.

—-Türk mutfağına düşünceleriniz nedir ve nasıl bakıyorsun?

Türk mutfağımız kadar değerli ve kültürel zenginlikte… Hiç bir mutfakta bu kadar zenginlik yok. Bu konuda çok iddialıyım. Birçok yemek zaman içinde kaybolmaya yüz tutmuş. Tekrar hatırlatmak gerekiyor.

Türkiye’de 7 farklı bölgesin bir birinden lezzetli yemekler var. Coğrafi olarak çok güzel bölgedeyiz, Balkan Mutfağı, Ege Mutfağı, Anadolu Mutfağı, Karadeniz Mutfağı gibi birçok mutfak bu bölgede.

İyi ki Türk vatandaşıyım iyi ki bu topraklarda doğmuşum. Çok renkli bir kültüre sahibimin. Yurt dışında Türk mutfağında lezzetleri menüye dahi ederim. Bilmeyen kalmasın.

—-Hangi mutfakta iyisin?

Türk mutfağı diyelim. Yöresel yemeklerimize çok aşık olduğumu belirtmek isterim. Çok farklı ülkelerde çok değerli şeflerle çalıştığım için Arap, Asya, Akdeniz, Hindistan, Kafkas mutfağı ve en son olarak Rus mutfağına hakimim. Ve iddialıyım.

—-Yeni bir lezzet yaratırken nerelerden esinlenirsin yada bu lezzet nasıl ortaya çıkar?

Menülerimi yaratırken bulunduğum bölgenin lokal ürünlerini kullanmaktan zevk alırım ve sıfır atığa ve organik ürünlere dikkat ederim.

—-Genç şeflere nasıl bir tavsiyede bulunursun?

Gastronomi sürekli gelişen ve değişen bir sektör. Mutlaka eğitim alsınlar. Türk mutfağına asla sırtlarını dönmesinler. Mutfağımızın en ince detaylarına kadar öğrensinler. Türk mutfağı temel taşı olacak.

—–Yeni bir proje var mı? Yoksa ben yapacağım her şeyi yaptım mı diyorsun?

2019 dan beri Antalya’da Akdeniz Şefler Kulübü yurtdışı başkanlığını yürütüyorum. Her yıl 17-20 Kasım da düzenlediğimiz Gastroantalya uluslararası yarışmasını ekibimiz ile düzenlemekteyim.

Amacım Türk mutfağını dünyaya tanıtmak. Ve her yıl Türkiye’ye Michelin şefleri ve Best 50 şefleri getirmekteyim. Ayni zamanda farklı ülkelerde Restoranlara danışmanlık yapmaktayım. Son olarak şunu söyleyeyim ben bu mesleğe aşığım.

Ercan Yamantürk “Atıksız mutfak, yerel ürünler”

1 Temmuz 2022/in Gurme /tarafından HANEDAN

Ercan Yamantürk “Atıksız mutfak, yerel ürünler”

Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu, Fairmont Quasar Istanbul Executive Chef Ercan Yamantürk oldu. Executive Chef Ercan Yamantürk ile kariyerini ve gelecek planlarını konuştuk. Keyifli okumalar.

Pause Dergi okuyucularımıza kendinizi tanıtır mısın?

Ben Ercan Yamantürk. Fairmont Quasar Istanbul’un Executive Chef’iyim. Yiyecek-içecek sektöründe 27 yıllık bir deneyime sahibim. Ortaokulda okuduğum yıllarda evde mutfağa girip kendi kendime yapılması kolay yemekler pişirerek, bu işi sevmeye başladım. Bolulu bir ailenin parçası olmam ve çevremde bu işi severek yapan pek çok sayıda ilham kaynağının bulunması, bu mesleğe başlamamda ve severek çalışmaya devam etmemde önemli rol oynamıştır.

Kariyerinizden bahseder misiniz?

Kariyerime 1997 yılında Çırağan Palace Kempinski’de komi olarak başladım. Ardından Four Seasons Sultanahmet’te çalıştım. 2000 yılında tekrar Çırağan Palace Kempinski’ye geçerek burada Chef de Cuisine pozisyonuna yükseldim. Daha sonra Four Seasons Bosphorus’a Executive Sous Chef olarak atandım. Shangri-La Istanbul’da Executive Chef olarak çalıştıktan sonra Mart 2022’de Fairmont Quasar Istanbul ekibine Executive Chef olarak katıldım.

Meslek hayatım boyunca yurtdışında düzenlenen pek çok Türk haftası ve tanıtım organizasyonlarında görev aldım. Türk mutfağı üzerine eğitimler verdim. Ayrıca ülkemizi uluslararası platformlarda temsil etmek üzere birçok genç şefin yetiştirilmesine katkıda bulundum.

Hangi mutfakta kendinizi başarılı buluyor ve o mutfağın bir temsilcisi olduğunuzu düşünüyorsunuz?

Türk mutfağının bendeki yeri çok başka. Türk mutfağı ürün bakımından oldukça zengin bir mutfak ve coğrafi konumu nedeni ile birçok kültürden etkilenip sentezlenmiştir. Ayrıca Japon ve Uzakdoğu mutfağında çalışmak da bana keyif veriyor. Ürünlerin uyumu, yemek yapılırken kullanılan teknik ve yediğiniz zaman beş duyunuza hitap etmesi beni etkiliyor. İtalyan ve Fransız mutfağını da sever ve takip ederim.

Son dönemlerde hangi mutfak ve ne tür yemekler önde?

Son dönemlerde sağlıklı ve doğal ürünlerin kullanıldığı sürdürülebilir mutfak ön planda. Atıksız mutfak, yerel ürünlerin önemi, vegan ve vejetaryen beslenme, bizim de uzun zamandır üzerinde titizlikle çalıştığımız konular arasında yer alıyor.

Ayrıca yöresel ürünlere olan ilgi de her geçen gün artmakta. Modern bir dokunuşla sunulan geleneksel lezzetler bu dönemde de popülerliğini koruyor.

Yeni nesil mutfak veya yenilenen mutfak hakkında ne düşünüyorsunuz?

Dünyada beslenme ve yeme içme trendleri her yıl değişiyor. Vegan, raw food ve sağlıklı beslenme akımları neredeyse tüm yemek kültürünü etkisi altına aldı. İşletmeler, sürdürülebilirlik teması ile atıksız mutfak konseptine uygun olarak yerel ve coğrafi işaretli menüler oluşturuyor. Bu konuda biz şeflere de büyük sorumluluk düşüyor. Sürdürülebilir gastronomiye destek vermek için ekibimizi bu konuda eğitmemiz, yemeğin hazırlanma aşamasından başlayarak hiçbir doğal kaynağın boşa harcanmaması için azami önemi göstermemiz gerekiyor.

Geleneksel Türk mutfağı ve hakkında düşüncelerin?

Türk mutfağı çok farklı kültürlere tanık olmuştur. Bugün bile birbirine en yakın iki şehrin yöresel yemeklerini ve mutfağını incelediğinizde karşımıza birbirinden farklı tarifler ve lezzetler çıkmaktadır. Bu da bize zengin, çok çeşitli ve her kesimden insanın damak tadına hitap eden bir mutfağa sahip olduğumuzu göstermektedir.

Türk mutfağı bana göre değişime açık bir mutfaktır. Teknolojik yenilikler, yeni ürün yelpazesi ve yeni pişirme teknikleri ürünlerin ve reçetelerin özünü değiştirmeden uygulanırsa başarılı sonuçlar verir. Geçmişten bugüne, gerek günlük yaşantımızda beslenmeye verdiğimiz önem gerekse misafirperverliğimiz, yemeklerimizin ve mutfağımızın temel özelliklerinden bazılarıdır.

Şuan mutfağında olduğunuz yerde neler yapıyorsunuz?

Lezzeti kadar görselliğiyle de öne çıkan tabaklar yaratmaya ve yöresel lezzetleri modern sunumlarla birleştirmeye özen gösteriyorum. Organik, yerel ve taze ürünlerin kullanımı benim için çok önemli.

Her üç restoranda da bu doğrultuda hareket ederek yeni yaz menüleri hazırladık. “Yarının Asyası” konseptli Ukiyo’nun yaz menüsü; özel suşi sunumlarından, tempura karidesli kinoa, deniztarağı ve mühürlenmiş kılıç balığı, Ukiyo usulü dana bonfile ve çıtır ördeğe kadar birbirinden leziz örneklerden oluşuyor. Uzak Doğu’nun otantik lezzetlerini yepyeni teknikler, taze ve benzersiz malzemelerin yaratıcı sunumlarıyla birleştirdik.

Aila’da ise Anadolu’nun dört bir yanından lezzetleri, yöresel malzemeler ve yenilikçi bir yorumla sunuyoruz. Başka hiçbir yerde bulamayacağınız mezelerimiz ve ocak başında pişen lezzetlerimiz konuklarımızı unutulmaz bir yolculuğa çıkarıyor.

Stations’ta ise kahvaltı büfemizi sağlıklı ve vegan ürünlerle zenginleştirdik. Ayrıca, son yıllarda zirveye doğru hızla yol alan sağlıklı beslenme trendlerini de yakından takip ediyor, misafirlerimizin ilgi odağı olan alternatiflere de menülerimizde yer veriyoruz. Her sabah fırından taze çıkan kruvasanlar da misafirlerimizin vazgeçilmezi oldu.

Yeni bir tabak hazırlarken ilhanımı ve hikâyesini anlatabilir misin?

Bir yemek yaratırken kullandığım ana ürünlerin birbirleriyle uyumlarının yanı sıra destekleyici ürünlerin uyumlarını, misafirlerinin beklentilerini, yeme & içme trendlerini ve orijinal reçetelerini de göz önünde bulunduruyorum. İlgi çekici, yeni ürünler denemeyi ve bunları menü seçeneklerinde bulundurmayı seviyor, mevsimsel ürünlerden ilham alıyorum.

Aşçılık mesleğinde çok değişken dinamiklere sahibiz. Geleneksel tatlar ile harmanladığımız yemekleri modern sunumlar ile birleştirerek ortaya göze hitap eden yeni lezzetler çıkarmaya özen gösteririm.

Yeni şef adaylarına yaratıcı şef olma hakkında bir metodoloji verir misin?

Yemek yapmak birçok insan için zevk, birçok insan için meslektir. Ancak iyi bir şef olmak için yetenek ve bilgili olmanın dışında yemek yapmayı gerçekten sevmek gerekir. Birçok konuda olduğu gibi iyi bir aşçı olmanın da püf noktaları vardır; iyi bir damak zevki, sabırlı olmak, emek harcamak ve tabii ki hiçbir zaman hedeflerinizden vazgeçmemek bunlardan sadece birkaçı. Bu sırları deneyimlerinizle harmanlamak, farklı mutfaklardan ve şeflerden ilham almak ve sürekli sektörü takipte olmak ve dinamik kalmak da iyi bir şef olmanıza yardımcı olur. Yeni lezzetler, yeni pişirme teknikleri denemek ve yeniliklere açık olmak sizi geliştirir, güzel yemek yapabilmeniz için ufkunuzu açar. Neredeyse 360 derece açık bir bakış açısına sahip olmanız da önemlidir, dünya değiştikçe bakış açınız sizin değişikliklere ayak uydurmanızı sağlar.

“Mevsim geçişleri her zaman bende yeni yemek yapma arzusu uyandırıyor”

1 Mayıs 2022/in Gurme /tarafından HANEDAN

Mert Yalçıner

“Mevsim geçişleri her zaman bende yeni yemek yapma arzusu uyandırıyor”

Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Alma’nın yenilikçi şefi Mert Yalçıner oldu. Şef Mert Yalçıner ile kariyerini ve mutfak deneyimlerini konuştuk. Keyifle okumalar…

Pause Dergi okurlarına kısa kendinizi tanıtır mısınız?

İlk röportajımı sizin gibi değerli bir şefimle yaptığımdan dolayı mutluluk duyuyorum.

Aslen Tokat doğumluyum, Yalova’da büyüdüm diyebilirim. 31 yaşındayım, turizm lisesi daha sonra aşçılık üzerine üniversite okudum. Birinci nesil şefim, mutfakla tanışmam 13 yaşında Yalova uygulama otelin de oldu. Kendimi o an mutfağa ait hissettim. İlk tutkumu orada fark ettim diyebilirim.

İlk profesyonel deneyiminiz ve kariyerinizden bahseder misiniz?

İlk olarak Çırağan Sarayı Laledan restoranda başladım. Laledan’dan sonra Şişhane’de bulunan Bird restoranda kariyerime devam etmeye başladım. Meslek hayatım da beni çok etkileyen bir deneyimdi.

Uzakdoğu mutfağıyla modern mutfağın birleştiği popüler kültüre uygun yemeklerin yapıldığı bir restorandı. Daha sonra Bodrum Türkbükü Miam restoranda deniz ürünleri üzerine mesleğimi geliştirdim. İlk mutfak şefliği görevinide Miam’da üstlendim. Türkbükü’nde olmamın sebebiyle, Maçakızı otelde çalışma şansı buldum. İlk gastronomi mutfakla, gerçek yemeklerle ve büyüleyici lezzetlerle Maçakızı’ da tanıştım. Tutkumun ve heyecanımın en üst düzeye ulaşması Aret Sahakyan Şefle tanışarak oldu. Kendisinin mesleğime kattığı bilgi ve birikim sayesin de Yılmaz Öztürk şefle Mürver Restaurantta çalışma fırsatı doğdu. Maçakızı’ndaki heyecanım ve tutkum Yılmaz Öztürk şefin mürver restoranıyla artık en üst seviyesine ulaştı. Daha sonrasında covid19 sebebiyle Bodrum Loft otel hayatıma girdi. Burada Yılmaz Öztürk şefle birlikte yeni bir gastronomi yolculuğuna başladık. Loft otel profesyonel anlam da ilk chefliğimdi. Her hafta yeni bir menü ile misafirlerimize inanılmaz lezzetler sunuyorduk. Şuan ise bütün birikimim ve bilgimle Alma restaurantın mutfağıyla ilgileniyorum.

Açık ateş ve yemekteki ruhu Yılmaz Öztürk şeften öğrendim diyebilirim. Meslek hayatımda Yılmaz şefle çalışmak çok büyük bir keyif ve inanılmaz bir deneyimdi. Kendisinin bana kattığı her şey için çok minnettarım.

Alma Restaurant Side’ den bahseder misiniz?

Toroslar ve deniz beni heyecanlandırıyor. Yabancı misafirlerin gelmesi benim için bir şans Alma restaurantta modern Türk mutfağını yansıtacağımız için de ayrıca heyecan duyuyorum.

Yerli misafirlerimiz içinde yerel üreticilerden aldığımız ürünlerin mutfağımız da açık ateşte ve farklı teknikler kullanarak pişireceğimiz yemekleri tatmaları beni sabırsızlandırıyor.

Yeni başlayacak genç şef arkadaşlara öneriniz var mı?

Her daim araştırmacı, yenilikçi olmak. Mutfağımızı dünya standartlarına taşımak ve yerel üreticilerimize destek olmalarını öneriyorum.

Yeni bir tabak hazırlarken ilham nasıl geliyor?

Yeni bir yemek üretirken dikkat ettiğim konular, mevsim geçişleri, bulunduğum bölge ve mutfağımın kimliği. Mevsim geçişleri her zaman bende yeni yemek yapma arzusu uyandırıyor. Pazardaki yerel üretici yeni yemek konusunda bana ilham ve heyecan veriyor. Edindiğim bilgi ve tecrübe bu ürünlerle yeni yemekleri üretmemi kolaylaştırıyor. Pazar alışverişinden sonra hayal ettiğim yemeklerimi mutfağımda deneyerek yeni yemekler yapmak tutkumu yükseltiyor ve buda tabaklarıma yansıyor.

Alma’nın farkı nedir?

Alma’ da ise menü değişimini ayda bir yapmayı planlıyorum. Buda beni ve mutfağımı her daim diri tutuyor. Aylık menü geçişlerin de mutfak ekibimin genç ve dinamik olması işleri kolaylaştırıyor benim açımdan. Her daim onların enerjilerine ve tutkularına ihtiyaç duyuyorum. Bahçemizden taze baharatları, anlaştığımız tarla sahiplerinden domates çeşitleri, kuşkonmaz, yabani mantarlar ve acı otlar yeni yemekler için geniş bir yelpaze sunuyor. Ay bitmeden yeni yemekler üretilip bitiminde onların menüye girip misafirlerin beğenisine sunmak Alma mutfağının misyonudur.

Alma’nın en vurucu lezzeti?

Tek bir tabakta bunu belirtmek diğer yemeklerimize biraz haksızlık olur.

Konseptimiz gereği açık ateşte ve taş fırından çıkan yemekler misafirlerimize güzel deneyimler sunacaktır. Tuna tartar & ısırgan mücver, Açık ateşten uykuluk & morel, deniztarağı & süt mısır makarna, lahos yanak & mürekkep kuskus, benim Alma için favori yemeklerim. Tabi ki etlerimizi anlatmadan olmaz, laparrillade. Turco çiftliğinde Alma için yarı açık yarı kapalı beside yetiştirilen %80 düve Fransız anguslar odun ateşin de pişirilerek misafirlerimize sunuluyor.

Chef Selami Güleryüz “Boş zamanlarımda küçük esnaf lokantalarını dolaşırım”

10 Nisan 2022/in Gurme /tarafından HANEDAN

Chef Selami Güleryüz “Boş zamanlarımda küçük esnaf lokantalarını dolaşırım”

Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu The Ritz – Carlton, Istanbul Executive Chef’i Selami Güleryüz oldu. Chef Selami Güleryüz ile kariyerini ve mutfak deneyimlerini konuştuk. Keyifle okumalar…

Pause Dergi okuyucularımıza kendinizi tanıtır mısın?

Swiss Otel The Bosphorus Chef’s School –İstanbul mezunuyum. 1991 yılında Swiss Otel’de mesleğe başladım. Bütün dünya mutfaklarının yer aldığı bir görevle 9 yıl çalıştım. 1999’dan itibaren farklı bir deneyimle restoran mutfaklarında görev yapmayı tercih ettim. 1999-2001 arasında Chinewhite, Laila, Susam ve Çapa restoranlarının açılışlarından itibaren ekiplerinde yer aldım.

Kariyerinizden bahseder misiniz?

2001 yılında The Ritz-Carlton, İstanbul’a transfer olarak kariyerime devam ettim. Otelin açıldığı ilk günün heyecanı sürdürerek ve her sezon yeniliklerimizle misafirlerimize özel lezzetler sunmaya devam ediyoruz.

Hangi mutfak kendinizi başarılı buluyor ve o mutfağın bir temsilcisi olduğunuzu düşünüyorsunuz?

Söz konusu yemek ve mutfak sanatları olunca birini diğerinden ayırmak haksızlık olur diye düşünüyorum. Her kültürün kendine özgü tatları edinmek çok keyifli olmakla beraber içinde barındırdığı kendine özgü kültürü de yansıtıp, o yere ait kendine has duyguları yaşatması da ayrı bir deneyim oluyor. Ama bütün bunların yanında vazgeçemediğim lezzetlere ve çok kültürlü bir yelpazeye sahip olmasından dolayı ilk tercihimi Türk mutfağı tarafından kullanmamda bir sakınca yok diye düşünüyorum.

Son dönemlerde hangi mutfak ve ne tür yemekler önde?

Son dönemlerde Türk mutfağı öndedir. Türkiye, coğrafyasındaki Türk yemeklerinin tanıtımında inanılmaz yol kat etmesi, yemeklerin orijinal tatları ve tarifleri bozulmadan, tabak dizaynı ve sunumlarının modernleştirerek güzelleştirilmesi çok büyük bir etkendir.

Yeni nesil mutfak veya yenilenen mutfak hakkında ne düşünüyorsunuz?

Yeni nesli bizim zamanımızla kıyaslandığında, çok şanslı bir nesil olarak nitelendiriyorum.

Yeni mutfak dizaynları, son teknoloji avantajlarını da kullanarak her zaman yeni bilgilere yeni mutfak deneyimlerine sahip oluyorlar. Teknoloji dünyasını ceplerinde taşıyorlar.

Şuan mutfağında olduğunuz yerde neler yapıyorsunuz? Geleneksel Türk mutfağı ve hakkında düşüncelerin?

Biz The Ritz-Carlton, Istanbul’da mevsimlere göre menüleri oluşturuyoruz. Her mevsimin kendine has lezzetlerinin olduğu bu güzel toprakların ürünlerini öne çıkarmayı seviyoruz. Misafir portföyümüzün büyük bir çoğunluğu yabancı ziyaretçilerden oluşuyor. Bu yüzden güneşin, toprağın ve ateşin tadı Anadolu’nun dört bir köşesine özel lezzet keşifleri yapıyoruz.

Doğudan batıya güneyden kuzeye orijinal reçeteleriyle tüm Türkiye’nin lezzetlerini aynı menüde buluşturmak amacıyla Atölye Restaurant’ımızı yeniledik. Anadolu mutfağının en güzel örneklerini hem lokal hem de dünyanın birçok ülkesinden gelen misafirlerinin deneyimine sunuyoruz. Yerel üreticilerden mevsimine uygun taze malzemeler kullanılarak oluşturulan Atölye’nin menüsü, özlenen her bir geleneksel lezzeti en özel ve orijinal tariflerle günümüze ve yeni nesillere aktarıyor.

Yeni bir tabak hazırlarken ilhamını ve hikâyesini anlatabilir misin?

Yeni bir tabak veya menüye koymayı düşündüğümüzde mevsimsel ürünleri göz önüne alarak, mevsiminde sahaya çıkarak neler var diye araştırırım. Gittiğimiz bölgenin pazarını, köylerini gezerim.

Nerde ne yiyebilirim diye araştırırım çoğu kimsenin gitmediği veya uğramadığı küçük esnaf lokantalarında 3-5 çeşit, hatta 1 çeşit yemek yapan yerlerdeki hazineleri keşfederim.

Gerçekten Türkiye coğrafyasındaki illerde köylerde ilçelerde çok lezzetli yapılan, geçmişten bugüne kadar lezzetten ödün verilmeyen tariflerle karşılaşıyorum. Bunların bazılarını menüme taşıyorum.

Her yemeğin bir çıkış hikayesi vardır ya yokluktan ya bolluktan çıkmıştır. Örneğin bir kış günü mantar toplamaya gittiğimizde çok üşümüştük. Köye döndüğümüzde Makbule Teyze bizim için mantar çorbası yaptı gerçekten mantar çorbası mı, işkembe çorbası mı içtiğimi anlayamadım. O kadar lezzetliydi ki ilk aklıma gelen mantar çorbası değil de işkembe çorbası içtiğimizdi. İşte bu Makbule Teyzenin annesinden öğrendiği tarifle yaptığı yoğurtlu mantar çorbasını menümüze koyduğumuz günden beri değiştiremiyoruz artık çorbanın müdavimleri oldu.

Yeni şef adaylarına yaratıcı şef olma hakkında bir metodoloji verir misin?

Yeni şef adaylarının öncelikle sabırlı olmaları birden her şeyi yaparım mantığından çıkıp öğrenmeleri gereken mesleki bilgileri alıp kendilerini geliştirmeliler. Ürünlere nasıl ulaşabileceklerini ve eşleştirme tatlarını çok iyi analiz etmeliler. Bir bilgiyi düşünceyi hangi ürünle katkı sağladığı ya da kendisini nasıl geliştirdiği önemlidir. Bir yol haritası belirlemesi yaratıcı bir şef olma yolunda başarıyı giden bir yoldur.

“Fransızların şaraplı armut tatlısı var, neden rakılı armut tatlısı olmasın”

1 Mart 2022/in Gurme /tarafından HANEDAN

Tuncay Gülcü “Fransızların şaraplı armut tatlısı var, neden rakılı armut tatlısı olmasın”

Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Chayote’nin yenilikçi şefi Tuncay Gülcü oldu. Şef Tuncay Gülcü ile kariyerini ve mutfak deneyimlerini konuştuk. Keyifle okumalar…

Tuncay Gülcü şef, okurlarımıza kendini tanıtır mısın? Mutfağa nasıl takıldın?

Merhaba Pause Dergi okurları. Baba tarafından Antalyalı, anne tarafından da Muğlalıyım. Bu iki bölgenin arasında kalan yer tarihte Likya uygarlığının tam ortasındanım. Bu yüzden aslen Likyalıyım.

Eğitim hayatıma sanat tarihi okuyarak başladım, yarıda bırakıp sinema bölümünü okuyup bitirdim. Bir süre film ve dizi setlerinde yönetmen yardımcılığı yaptım. Aynı zamanda kendi filmsel üretimlerimi de yapmaya devam ettim. Yaş 30 olduğunda da aşçılık okuluna gidip mutfağa girdim. Aslında ilk etapta düşüncem mutfak kariyeriyle ilgili profesyonel bir gelecek değildi. Kendi görsel işlerime farklı bir bakış açısı katmak için aşçılık okuluna başlamıştım ancak okul sürecinde kararım değiştirip mutfakta kalmaya karar verdim.

Tuncay Gülcü

Kariyerin ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

Mutfağa 2014 yaz alancha alaçatı (staj), 2014-2015 alancha istanbul (arge departmanı), 2016 şiraz moda (chef), 2017 drinkNbite (kişisel proje) (chef&owner), 2020 Nomadic Supper (pop-up restoran projesi)(chef&owner), 2022 Chayote Kaş (chef&owner), Chayote yeni ve en önemli projem.

Chayote’den bahsedebilir misin?

Öncelikle anlamından başlayayım isterim. Antalya bölgesinde dikenli kabak adında bir tür kabak tüketilir bu ürün sıcak iklimlerde yetişip tüketilen bir kabak türüdür aslen ve adı chayote’dir.

Çocukluğumdan beri evimizde tüketilen dikenli kabağı hem tüketmeyi hem hazırlamayı çok sevdiğim için mekanımın adını da chayote olarak belirledim. Kaş’ın yarımada bölgesinde plajı, barı ve restoranı olan bir yer burası. Akşam menüsü imza yemeklerim ile Akdenizli, Egeli yerel mutfağın keyifli yorumları ile beraber mevsimlik değişen bir şekilde yürüyor. Olmazsa olmazlarım Hibeş, oğlak tandır, tirmis favası, rakılı armut tatlısı, tahin mus ve adını sığdıramadığım onlarca yemeğim bu mekanın menüsünde var olmaya devam edecekler.

Senin yemeğini yedim. Ama sem kendini nasıl tanımlarsın? Nasıl bir lezzet kategorisi? Nasıl bir stil? Ana karakteri nasıldır mutfağının?

Lokal malzeme ve lokal mutfak kültürü üzerine kurulu benim mutfak anlayışım. Bu üç farklı yol haritası üç farklı anlayış çıkartıyor aslında. Birincisi yerel malzeme ile enternasyonal bir mutfak ürününü yeniden üretme, ikincisi yerel bir yemeğin üretim sürecini değiştirip farklılaştırmak; üçüncüsü ise bulduğum yerel ve özel ürünlerle farklı ve yeni bir yemek üretmek.

Bu noktalardan bakacak olursak mutfağım bir inovasyon çizgisi üzerinde duruyor. Bir kaç örnek verecek olursam. Fransızların şaraplı armut tatlısı vardır mesela, bu armuttu biz neden rakılı yapmayalım diyerek yola çıktığım ve fümelenmiş yoğurt mus ile servis ettiğim bir ‘Rakılı armut tatlısı’ var mesela.

Başka bir örnek de erişte için verilebilir. El kesmesi erişteyi kavurup su ile pişirmek yerine, hazırladıktan sonra kombu yosunu ile demlediğim bir mantar stok ile pişirip Bergama tulum peyniri ile bağlayarak servis ediyorum. Karidesi ızgaralayıp portakal suyunu ve esmer tereyağını bağlayıp servis ettiğim bir tabak daha var. Mesela ve yine benzer bir şekilde bizim sokak atıştırmalığımız olan tirmisten baklanın bir tür olmasından kaynaklı daha önce hiç yapılmamış olan Bu ve benzeri onlarca farklı şekilde hazırlanmış bir skalam var.

Antalya diye mutfağı halen ulusal veya küresel bilinmeyen bir bölgenin kreatif mutfağını yaratıyorsun. Bu çok değerli bir kavram bunu biraz açar mısın? Nasıl bir ARGE nasıl bir ÜRGE ye dönüşüyor?

Az önce de belirttiğim gibi var olan bir yemeği yeniden yorumlamak ve bulduğum bir ürünü farklı şekillerle ve tekniklerle birleştirip yeni bir yemek yaratmak üzerine kurulu bir mantığım var. Nasıl olduğunu tam olarak tarif etmesi zor aslında. Bu süreç tamamen ürünü ya da yemeği tattığımda bundan şöyle bir şey olur diyerek ortaya attığım içsel bir dürtüyle oluşuyor bir nevi refleks diyebiliriz buna.

Bazen ilk aklıma gelen fikri denediğimde çok güzel bir sonuç alıyorum bazen de bir dizi ekleme ile zaman içinde geliştiriyorum.

Ayrıca bölgemdeki yemeğin ve malzemenin nasıl bir hikayesi ve nasıl bir yolculuğu olduğunu bildiğim için ben de bu hikayeye, bu yolculuğa kendimce bir iki kelime ekleyebiliyorum. Yani aslında işin özü bilmekten araştırmaktan geçiyor. Temel ilkelerini ve geçmişini bilmediğiniz herhangi bir şeyi geliştirip büyütmeniz mümkün değil hiç bir şekilde.

Konsept restoran olgusunda genç şeflere ne tavsiye ediyorsun? Nelerden esinlenmeliler? Hikayeleri ne olmalı?

Öncelikle yaptığınız her işte, her projede kendi hayatınızın mutlaka bir izi olmalı. Her insan gözlerini dünyaya açtığı andan son nefesini verdiği ana kadar yaşadığı her şeyi hafızasında tutar. Bu aslında hayat deneyimidir. Gençlere bu anlamda en büyük tavsiyem hayat deneyimlerini geliştirmeleri. Okumaları, araştırmaları, izlemeleri, denemeleri, gezmeleri ve anlamaya çalışmaları gerekli. Özellikle genç yaşlardan itibaren ne kadar çok deneyime sahip olurlarsa meslek hayatlarında ileriye dönük olarak o kadar başarılı olurlar. Bütün bu deneyimle beraber kendi köklerini kendi hikayelerini birleştirmeyi de becerebilirlerse gerisi çorap söküğü gibi gelir zaten. Ve unutulmaması gereken en önemli şey, imkansız diye bir şeyin olmadığıdır. Kendi potansiyelinizi bildiğinizde bunu da hayat deneyimizle birleştirdiğinizde imkansız yoktur.

Kemal Can Yurttaş “Peru ve Şili mutfağı şuan çok önde”

1 Şubat 2022/0 Yorumlar/in Gurme /tarafından HANEDAN

Kemal Can Yurttaş “Peru ve Şili mutfağı şuan çok önde”

Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Aila Chef de Cuisine şefi Kemal Can Yurttaş oldu. Şef Kemal Can Yurttaş ile mesleki kariyeri, beklentileri, lezzet dolu ve hoş bir sohbet ettik. Keyifle okumalar…

Pause Dergi okuyucularımıza kendinizi tanıtır mısın?

1994 yılında İstanbul’da doğdum. Karadenizli bir babanın, göçmen bir annenin çocuğuyum. 1999 yılından itibaren İstanbul Silivri’de ikamet etmekteyiz. Yani çocukluğum orada geçti diyebilirim. Silivri kültürel olarak muhacir insanların yaşamını sürdüğü bir kent. O yüzden aslında orada büyürken biraz da onların kültürünü benimsedim. Şimdi Aila İstanbul’da Chef de Cuisine olarak görev alıyorum.

Kariyerinizden bahseder misiniz?

Mutfak serüvenim 15 yaşındayken lise eğitimi sırasında başladı ve üniversitede aşçılık bölümünde okudum. Ardından Türkiye’nin ileri gelen otel ve restoranlarında çalıştım.

2015 yılında Alancha İstanbul’un mutfak ekibine dahil oldum. Chef de partie ve sous şef görevlerinin ardından 2018 yılında Executive Chef pozisyonuna terfi ettim ve bu görevde 2020 yılına kadar çalıştım. Alancha ile beraber aynı zamanda, Pernod Ricard’ın dünyada ilk kez Chivas Regal markası için hayata geçirdiği House Of Brothers’ın mutfak şefliğini de yürüttüm. Bu süreçte üniversitelerde mutfak üzerine birçok konferans verdim.

2018 yılında İspanya’daki Basque Culinary Center’da eğitim aldım. Ardından 2019 yılında Bahçeşehir Üniversitesi’nde öğretim görevlisi olup Türk Mutfağı dersleri verdim. Yine 2019 yılında BeIN Gurme kanalında 70 serilik bir yemek programı yaptım. 2020’de The Steeve İstanbul’un açılış ekibinde yer alarak mutfak şefliği görevini yürüttüm. 2021 yılında sezonluk devam eden YEK Alaçatı’nın mutfak şefi oldum. Aralık 2021’den bu yana da Aila’da Chef de Cuisine olarak görev yapmaktayım.

Hangi mutfakta kendinizi başarılı buluyor ve o mutfağın bir temsilcisi olduğunuzu düşünüyorsunuz?

Kesinlikle Türk mutfağı diyorum. Kendi kültürümün mutfağı ve onun bir parçası olmaktan gurur duyuyorum.

Yemeği lezzetli kılan ürün kalitesidir, pişirme tekniğidir. Ancak bir tarifi yorumlarken en büyük gücümü geleneksel kültürden alıyorum. Özümüzü bilmeden yurt dışı mutfaklara açılmamak gerektiğini düşünüyorum.

Ben bu mesleğe Türk mutfağının dışında bir mutfak ile başlamak istemezdim. Nasıl ki bir doktor, önce pratisyen hekim diploması alır, bir sağlık ocağında çalışır, ardından cerrah olursa, biz şefler için de temel mutluluğumuz, Türk ve Anadolu mutfaklarımız olmalı. Önce yerelimizi öğrenmeli, sahip çıkmalı, sonra yabancı mutfaklara yönelmeliyiz.

Son dönemlerde hangi mutfak ve ne tür yemekler önde?

Kesinlikle Güney Amerika. Peru ve Şili mutfağı şuan çok önde ve ayrıca tat bakımından çok başarılı mutfaklar. Son 6-7 yıldır popüler olan ve hala akımı devam eden Nordic Cuisine ise bana kalırsa biraz gözden düşmüş durumda. Ama tabii ki de öncülerinden olan Noma’nın etkisiyle hiçbir zaman ilk beşten ayrılmayacaktır.

Peru ve Şili demişken bir Ceviche’yi, Asado’yu, Empanadas’ları unutmamak gerekir.

Yeni nesil mutfak veya yenilenen mutfak hakkında ne düşünüyorsunuz?

Yenilenen mutfak ile ilgili çok uzağa gitmeden ülkemize bakarsak önde gelen bazı restoranların Yeni Anadolu Mutfağı terimini son 8-9 yıldır çokça kullandığını duyar olduk. Unuttuğumuz değerlerimizi geri kazanmak, bunları misafirlere aktarmak ve bu terimi yaşatmak adına daha sıkı çalışmamız gerekiyor.

Dünyanın en iyi 100 restoran listesine giren Türk restoranlarına baktığımızda da bu mutfak terimini benimsemiş olduklarını görüyoruz.

Geleneksel Türk mutfağı ve hakkında düşüncelerin?

Bir tarifi yorumlarken en büyük gücümü Türk mutfağının zengin gastronomi mirasından alıyorum. Gelenekselliğin kesinlikle uzaklaşılmaması gereken bir kavram olduğuna inanıyorum.

Kendi coğrafyamızın bize sunduğu, yıllardan beridir bu topraklarda yaşamış ırkların birikimi Türk Mutfağını oluşturmuştur. Ve bu kadar fazla kültürün bağlandığı başka bir ülke mutfağı yoktur. Ne kadar lüks bir restoranda çalışsanız dahi, misafirlere sunduğunuz yemeğin hikayesi ile birlikte geleneksellikten uzaklaşmadan aktarılması gerektiği inancındayım.

Günümüzde Best 50 veya Michelin Star Restaurantlara baktığımızda çoğu kendi kültürlerini geleneksel biçimde sunmaktadır. Bunun en büyük örneklerinden biri Alex Atala’nın Brezilya’da ilkel Amazon kabilelerine gidip, onların yaşayış ve yeme-içme alışkanlıklarını öğrenip, kendi restoranında sunmasıdır.

Şuan mutfağında olduğunuz yerde neler yapıyorsunuz?

Geleneksel lezzetlerin çağdaş yorumlarla sunulduğu Aila’nın yeni menü çalışmalarında coğrafi işaretli ürünlerin yer almasına büyük önem veriyorum.

Anadolu mutfağından esinlendiğim yeni menümde gönderme yaptığım geleneksel lezzetler de bulunuyor. İzmir’in vazgeçilmez sokak lezzetlerinden İzmir söğüşü, fırın kelle, beyin püresi, vinegret sos, fırından lavaş ve sumaklı soğan ile sunuyorum. Dövme köz patlıcanı ise Bozkır tahini ile hazırlıyor, kavrulmuş susam, beyaz çikolata ve fesleğenle lezzetlendiriyorum. Boşnaklara atıf yapıp az kurutulmuş Boşnak etini, yine Boşnaklara ait olan soka turşusu ile beraber servis ediyorum. Aslında Anadolu’da yaşamış insanların kültür birikimini kullanmaya yönelik ürünler geliştiriyor ve üzerinde çalışıyorum.

Yeni bir tabak hazırlarken ilhanımı ve hikâyesini anlatabilir misin?

Yeni bir tabak tasarlarken dört farklı ana başlıktan ilham almaktayım. Tecrübe, Mod, Yemek ve Konsept. Bunlar da içlerinde şöyle ayrılıyorlar,

Konsept: Fikir, dizayn, hikaye

Yemek: Sunum, aroma, tat

Mod: Çevre, ışıklandırma, mobilya, insan, ses

Tecrübe: Hepsinin birleşimi

Yeni şef adaylarına yaratıcı şef olma hakkında bir metodoloji verir misin?

Başarının, bir yaşam tarzı haline dönüştürüldüğünde yakalanabileceğine inanıyorum. Yeni mutfak adaylarına önerim hayal kurmaları, Türk ve yabancı şefleri takip etmeleri, gastronomi alanındaki gelişmelere yakın durmaları ve en önemlisi de zorluklar karşısında pes etmemeleri. Bu mutfakta hepimiz bir halkayız, biri koptuğu zaman ritmimiz de bozulur. O yüzden bütün zorluklara göğüs germeleri gerekir. Hayallerinin peşinden koştuktan sonra her şeyi başarabileceklerine inanıyorum.