Arif Madakbaş “Doğru kişiler ve doğru yerde çalıştıkları zaman potansiyelleri ortaya çıkar”

Bir Pause Dergi klasiği olan Tolga Atalay ile Chef&Chef konuğu Renaissance Polat İstanbul Hotel Executive Chef Arif Madakbaş oldu.

Şef Arif Madakbaş Pause okurlarına biraz kendini tanıtır mısın?

1985 İzmit doğumluyum. Bolu Mengenliyim. Üniversiteyi Abant İzzet Baysal Üniversitesi Turizm İşletmesi ve Otelcilikte tamamladıktan sonra ABD’de Marriott grubunda intern olarak çalıştım. Aynı zamanda Central Texas College’de Food&Beverage Management Operations bölümünde master yaptım. Daha sonra ülkeme dönerek İstanbul’da Çırağan Palace Kempinski, Pera Palace ve Galatasaray Adası’nda çalıştıktan sonra İspanya’ya gittim. Burada farklı mutfak kültürlerini ve şefler ile çalışarak kendimi geliştirdim. Mutfak dışında müzik en büyük tutkum, gitar çalıyorum, beste yapıyorum. Yazmaya devam ettiğim bir kitabım var. Hayatımın her anında gastronomi var. Yerel ürünleri çok önemsiyorum.

Kariyerinde ilk iş tecrübeni doğru kronolojide paylaşır mısın?

1997 yılında Antalya’nın Kemer ilçesinde dedemin aşçıbaşı olduğu Phaselis Princess Hotel’de yaz tatilimde komi olarak mutfak hikayeme başladım.

Hangi mutfakta iyisiniz?

Akdeniz mutfağını çok seviyorum. Taze otlar, zeytinyağı, zeytin, peynir çeşitleri, taze sebzeler en çok sevdiğim ürünler. Mevsiminde ürünleri kullanıyorum.

Dünyada ve Türkiye’de hangi mutfak trendi. Sizce nedeni?

Şu an trend olan kültürel olarak farklı mutfakları bir araya getirip modern sunumlar ile lezzetlerini değiştirmeden servis etmek. Örnek olarak Michelin yıldız almış bir İspanyol şefin mutfağında birkaç farklı kültürden esinlendiğini ve bu farklılığı kendi kültürü ile birleştirdiğini görüyoruz. Burada çok ince bir çizgi var. Tabağın özgün olması.

Türk mutfağı dünyada hak ettiği yerde mi?

Tabi ki hak ettiği yerde değil. Bu konuya sayfalarca yazabilirim.

Genç şeflere yaratıcı şef olma hakkında bir metodoloji verir misin?

Ben şefleri ikiye ayırıyorum. Birincisi doğuştan gelen mutfak zekasına sahip olan şefler, çok hızlı öğrenirler. Genelde hep arayış içindedirler. Hatta hayatlarının birçok döneminde inişler çıkışlar yaşarlar. Doğru kişiler ve doğru yerde çalıştıkları zaman potansiyelleri ortaya çıkar ve farklarını hissettirirler. İkincisi çok çalışarak şef olanlar. Saat, zaman onlar için önemli değildir. Reçeteye uyarlar. Gösterilenin dışına çıkmayı sevmezler. Disiplinlidirler. İşte bu iki kriteri birleştirebilen şefler şu an gençlerin tanıdığı, iyi işletmelerin şef koltuğunda olanlar. Kısacası yaratıcı olmak için öncelikle zeki olmak, araştırmak ve çok çalışmak gerekiyor.

Sen bir menü veya tabağın hikayesinde yola çıkarken bu süreç nasıl oluyor?

Kafamda yeni bir tabak planlarken en çok sevdiğim şey halk pazarlarında gezmek. Çeşidin çok olduğu halk pazarlarında vakit geçirmek çok hoşuma gidiyor. Mevsiminde ürünlerden alıyorum. Onların bir kısmını modern teknikler ile bir kısmını da geleneksel teknikler ile pişiriyorum. Onları et, balık ve kümes hayvanları ile eşleştiriyorum. Tabağa son halini vermek ve sunum kısmı tecrübe ve doğaçlamanın ortak kararı ile oluyor.

İlham nereden hangi an çıkıyor?

Örnek vermek gerekirse, geçenlerde Aydın’dan gelen bir inciri soyup elimle ortadan ikiye ayırdım ve sonra incire çok yakından bakmaya başladım. Mükemmel bir kokusu vardı, yarısını yedim. Lezzeti harikaydı. Sonra sessizce düşündüm. Bu elimdeki doğanın bize vermiş olduğu mucizelerden sadece bir tanesiydi. İçinde binlerce çekirdek ve mükemmel bir renk uyumu vardı. Sonra kafamın içinde incir ile yapılanları hayal etmeye başladım. Tatlısını yaptım, reçelini, kompostosunu, chutneyi, kuruttum ve bambaşka bir lezzet oldu. İşte bu düşüncelerden sonra birkaç tane daha elime alıp mutfağımda bir şeyler denemeye başladım. Ne kadar ürünle temas halinde olursanız o kadar ilham alırsınız. Sosyal medyada çok iyi şefler var. İlham kaynağı şefler, hikayeler.